RundumGenuss

Ehrlich gesagt kenne ich mich im Lebensmittelkennzeichnungsrecht nicht wirklich aus. Ich weiß nur, dass die Zutaten, die sich letztendlich auch im Becher oder in anderweitiger Verpackung befinden, draufstehen müssen. Die Reihenfolge steht auch fest: Von hohem Anteil zum niedrigen. Namensgebende Zutaten müssen sogar mit den entsprechenden Prozentzahlen versehen sein. Nicht in der Zutatenliste sind Stoffe, die zwar bei der Herstellung verwendet werden, aber im Endprodukt nicht mehr wirklich enthalten sind, oder sein sollten.

Vom 24. bis 31. Oktober 2010 findet die bundesweite Bibliotheksaktion “Deutschland liest” statt, auch die Neubrandenburger Bibliothek ist mit dabei. Nur ist es meist nur mit dem Lesen nicht getan. Man muss auch verstehen, was einem da über die Buchstaben auf dem Papier mitgeteilt wird. Und das ist manchmal gar nicht so einfach. Ein Beispiel:

Im Fernsehen werden in einem verkaufsfördernden Informationsspot frische Früchte zu einem Brei püriert und auf einen etwas über halbvollen Joghurtbecher gefüllt. Deckel drauf und das Produkt ist fertig. Leider gibt es dieses in der beschriebenen Form nirgends zu kaufen. Irgendwelche Schwindler haben den Joghurt aus dem Fernsehen nachgebaut, machen aber oben drauf kein Fruchtmus, wie er im Fernsehen gezeigt wird. Das, was laut Packung oben auf dem Joghurt drauf ist, besteht im wesentlichen aus Wasser, Zucker, Fruchtsaft (!), Himbeeren, Gelantine, Karotten, Aroniabeeren, Aroma und Stickstoff. Die Frucht im Endprodukt – dazu zählen der Fruchtsaft (aus Konzentrat) und die Himbeeren – ergeben laut Packungsaufdruck 13%. Der Vollständigkeit sei noch erwähnt, dass im Endprodukt über 17% Zucker drin ist.

Ein kleines Rätsel noch zum Schluss: Welche Geschmacksrichtung hat mein Frucht-auf-Joghurt? “Mit sonnengereiften ausgewählten Früchten”, die nur nicht den Weg in die Verpackung gefunden haben, steht blau auf weiß auf dem Etikett. Ich hoffe, die Produktpiraten, die dieses im Fernsehen so schön dargestellte Produkt so billig nachbauen, werden bald gefasst, so dass endlich das Originalprodukt den Weg in deutsche Kühlschränke und Mägen findet. Wenn ich es dann mal kaufen kann, hat sich zumindest einer der Gründe erledigt, die Herstellerfirma von der Liste zu nehmen. Aber nur einer von vielen.

Achja, noch die Auflösung: Himbeer-Passionsfrucht. Zumindest steht es drauf. Und die Früchte sind auch abgebildet.

Eine Folge EiTV zu planen, zu drehen und hinterher anzuschauen, macht doch immer wieder Spaß. Und wenn es dann noch positive Reaktionen aus dem Internet gibt, ist es umso schöner. Aber für die kommende Folge hätte ich mich beinahe an den Zuschauern versündigt. Aber meine Zunge hat mich dann doch wieder auf den rechten Weg zurückgeführt, auch wenn es mit ein paar Einschränkungen für die Crew einhergehen wird.

Zum Rezept gehört als eine der wesentlichen Zutaten Hühnerbrühe. Da sie auch noch der wesentliche Geschmacksgeber ist, sollte diese auch echt sein. Aber ob ich noch welche im Tiefkühler hatte, habe ich vorher nicht geprüft, so dass ich fürchtete, die Dreharbeiten verschieben zu müssen, was ich ungern getan hätte. Immerhin ist die Veröffentlichung der letzten Episode schon ein wenig her. Also fing der Gripskasten an zu arbeiten. Hatte ich da nicht mal einen Blogeintrag über eine pastöse Hühnerbouillon geschrieben und diese noch irgendwo rumliegen? Ja!

Ein Becherchen dieser Paste sollte einen halben Liter Brühe ergeben; das war genug, ich wäre gerettet. Immerhin sollte das beim Drehen entstandene Essen für die drei Leute (Koch, Kameramann, Script) reichen, die es die ganze Zeit auch sehen und riechen können. Nach Marx ist aber die Praxis ein wesentliches Kriterium aller Theorie, so dass ich sicherheitshalber mal einen Test machte. Bei der Verkostung hatte ich so einen intensiven Geschmacksverstärkergeschmack im Mund, dass der Rest der Brühe im Ausguss landete (schade um das erhitzte Wasser). Nach der Lektüre meines Blogartikels wäre das allerdings zu erwarten gewesen.

Das alles wäre nicht passiert, hätte ich mich früher überwunden, doch mal in den Tiefkühler zu sehen, ob ich noch Hühnerbrühe gelagert habe. Das habe ich eben nachgeholt und festgestellt, dass sie zumindest für 2 gute Portionen reichen würde. Also gibt es noch ein paar Beilagen mehr und es reicht für drei. Das Gewissen ist auch wieder beruhigt, wird der Zuschauer bei EiTV auch in der der neuen Folge nicht betrogen.

Der aid-Infodienst (gefördert durch das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz ) veröffentlichte unlängst einen interessanten Artikel zum Thema vegetarisches Grillen, den man als Vegetarier mit Fleischersatzgelüsten sehr genau lesen sollte. Mit zum Teil erstaunlicher Offenheit werden in wenigen Worten die großen Nachteile von Tofu, Soja und Co. beschrieben und diese danach als Vorteile verkauft.

Augenscheinlich ist nicht jeder, der sich fleischlos ernähren möchte (aus welchen Gründen auch immer) ein Vegetarier. Wozu gäbe es sonst die vielfältigen “Fleischersatzprodukte”? Wenn ich dann in einer eigentlich für diese Stoffe werbende Veröffentlichung lesen muss, dass “‘Sojafleisch’ oder ‘texturiertes Soja’ einen industriell hergestellten Fleischersatz” darstellen, “der als Nebenprodukt bei der Sojaölproduktion anfällt”, dann vergeht mir der Appetit, da ich die Produkte der LebensmittelINDUSTRIE im wesentlichen ablehne. Mit natürlicher Ernährung hat das nichts mehr zu tun.

Aber es gibt ja auch noch “Tofu”, laut Artikel “in Blöcke gepresster Sojabohnenquark”. Das klingt nicht ganz so verwerflich. Welchen (industriellen) Aufwand es braucht, um aus einer Sojabohne den Quark zu gewinnen, verschweigt man geflissentlich. Welche kulinarischen Eigenschaften hat Tofu eigentlich? “Sein überwiegend neutraler Geschmack macht den Tofu zum kulinarischen Tausendsassa und inspiriert Gourmets zu allerlei kreativen Würzideen.” Da stellt sich natürlich die Frage, warum wir unser Essen eigentlich mit allerlei mehr oder weniger exotischen Gewürzen verfeinern (müssen). Weil es ohne meist nur noch einen sehr geringen Eigengeschmack hat.

Wer die Chance hat, an ein natürlich aufgewachsenes Fleisch zum Grillen, Braten oder Schmoren zu kommen, der sollte es einfach mal kaufen. Den größten Genuss stellt das dann nur mit ein wenig Salz und Pfeffer gewürzt und passend gegart da, unnötig, es mit Kräutern der Provence, Currymischungen oder Knoblauchdipps zu verschlimmbessern. Natürlich kann man das alles tun, aber man muss es nicht, denn wie sagte Jochen Malmsheimer öfters so schön: “Das schmeckte noch selber!”, einer Eigenschaft, die Tofu & Co. abgeht.

Je nach Strenge in der Gläubigkeit und den eigenen geschmacklichen Vorlieben gibt es so viele vegetarische Möglichkeiten, sich gekonnt kulinarisch zu befriedigen, egal, ob auf dem Grill, in der Pfanne oder wo auch immer zubereitet, aber diese Fleischplacebos dienen nur ihren Herstellern, sind sie doch mit einem sehr großen positiven Image versehen. Nur durch das Austauschen von Fleisch gegen so was wird man noch nicht zum Vegetarier, für die Aussage, man ernähre sich dann gesünder, fehlt auch noch jeder Nachweis.

Irgendwann hatte ich schon mal erwähnt: Ich mag Krakauer. Nicht unbedingt die im Bockwurstformat, aber als Aufschnitt finde ich sie lecker -  wenn sie gut gemacht sind, was selten genug vorkommt. Bei einem hiesigen Fleischer habe ich eine entdeckt, die ganz gut ist und die auch noch selber produziert wird. Ein Discounter hat welche, allerdings schon in Scheibenform, vorrätig, die auch munden.

Freunde haben mich mal nach Stettin zum Shoppen mitgeschleppt. Da die Wurst einen polnischen Ursprung hat, vermutete ich, dass sie dort auch zu finden sein müsste. Ich wurde nicht enttäuscht, fand ich doch meterweise Krakauer im Kühlregal. Bei der Auswahl bewies ich dann noch ein glückliches Händchen, erwischte ich ein wohlschmeckendes Exemplar.

Mittlerweile habe ich schon ein paar Marken durch, die alle nicht schlecht waren. Aber warum muss man deswegen immer nach Polen fahren. Ok, der Wurstkauf war nicht immer der einzige Grund, aber trotzdem. Wie war ich da froh, eine “Original polnische Krakauer” in einem der hiesigen Supermärkte zu finden. Die Verpackung, das Logo … Ich erkannte sie wieder, hatte ich sie doch schon mal in Stettin gekauft. Natürlich landete ein Stück in meinem Einkaufswagen und dieser Tage mit dem Weg über die Zunge auch bei mir im Magen.

Damit wären wir dann bei der Frage in der Überschrift: “Warum machen die das?” Die hier erworbene Krakauer hatte ein Aroma mit dabei, dass ich zum einen bei deutschen Krakauern schon öfter bemerkt habe – das ich nicht mag – und zum anderen, dass ich bei echten polnischen (und bei der von meinem selbst produzierenden Schlachter) nicht gefunden habe. Gibt es da ein deutsches Dauerwurstgesetz, dass irgendwelche Beigaben vorschreibt, die das Aroma verfälschen? Vorzustellen wäre es.

“Raupe im Salat!” – Dieser Ausruf führt meist schnell zur Einstellung der grünbunten Nahrungsaufnahme, ist es auch wirklich nicht schön, wenn diese wandelnden Proteinbomben den Weg alles verdaulichen gehen würden.
Mit den wieder wärmer werdenden Tagen kommt ja auch wieder die Salatsaison, steht das Grünzeug doch im gesunden Ruf und ist es wie geschaffen dafür, die kleinen süßen Fettpölsterchen an der Bikinifigur wegschmelzen zu lassen, damit wieder ungestört im Klischee gebadet werden kann. Für die diätische Ernährung passt in dem Zusammenhang auch, dass gerade die Blattsalate, in Discountern, Super- und auf anderen Märkten erworben, durch die tagelange Reise einen Nährwert wie ein gleich großes Papiertaschentuch haben. Aber sie füllen mit wenig Kalorien den Magen und finden so ihren ansonsten ausgelaugten Sinn.

“Rauke im Salat!” – Diesen Warn- oder besser enttäuschten Aufschrei hätte ich in den letzten Tagen öfters ausgerufen, wenn derartige Lautäußerungen allgemein üblich gewesen wären. Auf der Suche nach abendlicher Nahrung stieß ich immer wieder darauf, auch wenn sie meist mit ihrer italophilen  Bezeichnung einherkam:

Salat Athena
gemischter Salat mit Rucola, mit würzigem Patros (Kuhmilchkäse) …

Salat Nizza
gemischter Salat mit Rucola und Thunfisch …

Salat Evergreen
gemischter Salat mit Rucola, geräucherten Putenbrustscheiben …

Salat Rocco
knackiger Rucola und gemischter Salat mit Serranoschinken …

Salat Napoli
feine Penne mit Rucola, gemischtem Salat …

Salat Rustico
gemischter Salat mit Rucola, aromatischen Cherrytomaten …

Pizza Mediterrana
mit Tomaten und Mozzarella gebacken, anschließend belegt mit Rucola, Serranoschinken …

California Shrimps Salat
gemischter Salat mit Rucola, Cherrytomaten, Ei …

Panini Steak
mit Rucola, Cherrytomaten, Steakstreifen …

Und so weiter, und so weiter.

Muss man das Essen durch dieses Gewächs so verschlimmbessern? Diese Pflanze mag ja gerade in Mode sein, trotzdem muss man sie nicht überall ran machen! Selbst mitten in einem Mettwurstbrötchen habe ich sie schon entdeckt (vergleiche dazu auch Jochen Malmsheimers Ausführungen über Zervelat, im Ansatz hier).

Wenn einer eine Reise tut, dann kann er was erzählen. So spricht schon der Volksmund und so ist es auch immer wieder wahr. Meine Reise brachte mich zwar nur in den nächsten Supermarkt, aber auch Kurzreisen sind Reisen, man sieht Sehenswürdigkeiten und lernt auch viel. So ist sowas manchmal schon fast eine Bildungsreise.

Wo Mozzarella drauf steht, erwartet der genussfreudige Käufer natürlich auch Mozzarella  drin. Billigend nimmt er ja schon in Kauf, dass man diese Käsespezialität auch aus Kuhmilch herstellen kann, ist sie mittlerweile nicht mehr die einzige, bei der von der Originalmilch abgewichen wird. Was ich aber unlängst an einer Käsetheke entdeckte, …

Auf den ersten Blick schien es interessant zu sein: Mozzarella in Scheiben. Wer schon mal versucht hat, auf die Schnelle selber diese Scheiben herzustellen, wird an dieser Darreichungsform auch Interesse haben, zumal diverse italienische Restaurants und z.T. auch “Essen”-Bringdienste beweisen, dass man diese dünnen Scheiben irgendwie hinbekommt.

Was mir hätte gleich skeptisch vorkommen sollen, war die leicht gelbliche Farbe der Scheiben. Da aber alle Packungen so aussagen, war es wohl normal. Der Geschmackstest in der heimischen Küche sollte zeigen, was dieser Käse taugt. Irgendeine Zubereitungsempfehlung fand sich nicht auf der Packung, also sollte der Verzehr möglichst einfach gelingen.

Dass ein und derselbe Begriff zwei unterschiedliche Sachen bedeuten kann, wissen wir aus Erfahrung. Bei den Discountern gibt es zwei mit gleichem Namen, Steuererleichterung heißt auch, dass der Bürger mittels Steuern von seinen Einnahmen erleichtert wird und Trüffel gibt es als Pilze und als schokoladiges Konfekt mit hohem Butteranteil. Bei Mozzarella scheint es auch so zu sein. Der Scheibenkäse hatte nichts, absolut gar nichts mit dem in Kugelform gemeinsam. Die Konsistenz war vergleichbar mit der eines angetrockneten Goudas, für den Geschmack kam eine leicht säuerliche Note dazu. Vielleicht hätte ich die Scheiben ja vorher irgendwodrin einweichen müssen, aber dazu stand nichts auf der Packung.

Bei mir wird es also weiterhin den selber geschnittenen Mozzarella geben. Die Scheiben sind zwar etwas dicker und unegaler, aber mit einen scharfen Messer kriegt man das schon hin, vor allem, wenn man die Kugeln vor dem Schneiden leicht anfriert.

Dose bleibt Dose, auch wenn Öko drauf steht und sie kompostierbar wäre. Soweit das kurz gefasste Statement zu meinem heutigen Dosenversuch. Diesmal war es eine ungarische Gulaschsuppe von Ökoland®.

Laut Etikett waren die meisten Zutaten auch mit dem Biosiegel gekennzeichnet; “die meisten” deshalb, weil es zum Beispiel Wasser und Salz nicht als Bioware gibt. Das gleiche gilt augenscheinlich für das Verdickungsmittel (Guarkernmehl) und den glutamathaltigen Geschmacksverstärker (Hefeextrakt). (Im Gegensatz zu anderen Bio-Produkten ähnlicher Art stand aber hier wenigstens nicht drauf, dass keine Geschmacksverstärker drin sind.)

Nur haben alle gebundenen Dosensuppen – egal, ob öko, bio oder nicht – eins gemeinsam (und damit meine ich nicht die Dose): Sie haben alle ein Fehlaroma drin, so etwas in die mehlige Richtung. Diese Gulaschsuppe bildete da keine Ausnahme, aber auch Hummer-, Fisch- oder Krabbensuppen, Tomatensuppen, Chili con carne usw. schmeckten nach Mehl.

Da hilft dann auch nicht die Erkenntnis, dass biologisch erzeugtes Fleisch und Gemüse am wenigsten negativen Einfluss auf die Umwelt hat. Wenn es dann doch irgendwie versaut wird, ist es schade. Ohne das Fehlaroma wäre die Suppe im Rahmen ihrer Möglichkeiten ganz lecker gewesen. Als eiserne (genauer: blecherne) Notration kann man sie haben, als “Mein Lieblingsgericht”, wie vorn auf der Dose gedruckt”, bezeichne ich sie nicht. Aber vielleicht war sie auch nur noch nicht lange genug abgelagert. Bis März 2011 wäre sie noch halbbar gewesen.

In ihrer Regulierungswut hat die Europäische Union durchaus schon mal über das Ziel hinaus geschossen, zum Teil war sie aber auch einsichtig und ruderte wieder zurück. Gerade auch auf dem Landwirtschafts- und Lebensmittelsektor erinnern wir uns gern an die Gurkenverordnung, die Form, Farbe, Länge und Krümmung dieses Gewächses vorschrieb. Dennoch gibt es durchaus auch positiv zu nennende Gesetze auf diesem Gebiet.

Regionale Erzeugnisse kann man hier als Beispiele nennen. Münchner Weißwurst darf nur aus Münchner Fleischereien kommen, Dresdner Christstollen nur aus Bäckereien der Region. Thüringer Würstchen, Spreewaldgurken, Kölsch, Champagner und anderes setzen die Liste fort. Manchmal sind auch nur die Bezeichnungen als solches geschützt, damit der Verbraucher weiß, was ihn erwartet. Typisches Beispiel ist das “Wiener Schnitzel”, dass ein Kalbsschnitzel sein muss. Entsprechende Produkte aus Schweinefleisch heißen “Schnitzel nach Wiener Art” oder so ähnlich.

Solche Regelungen würde ich mir für andere Standardprodukte auch wünschen. Warum gibt es zum Beispiel keine Vorschrift, dass in einem Fischfond, Geflügelfond, Gemüsefond auch ein Mindestanteil an den Namen gebenden Zutaten drin sind? Oder bei Sauce Hollandaise: Das klassische Rezept als Grundlage genommen, besteht sie im wesentlichen aus Butter und Eigelb zuzüglich einiger würzenden Beigaben. Da würde ein Schutz des Begriffs der holländischen Soße schon etwas bringen (vergleichbar mit dem Wiener Schnitzel).

Die Hollandaise ist, wenn man so will, eine Emulsion aus Eigelb und flüssiger Butter. Majonäse wird aus Eigelb und Öl hergestellt. So müsste auf vielen tetra- oder anderweitig verpackten Industriesoßen eigentlich drauf stehen: “Majonäse (erhitzbar) nach Hollandaiser Art”. Oder: “… mit dem (mißglückten) Versuch, den Ölgeschmack mit Buttersäure zu übertünchen”. Oder so ähnlich.

Gemütlich auf dem Sofa liegen und anderen beim Arbeiten zusehen, das ist genau das richtige für den Sonntagabend. Im konkreten Fall arbeitete u.a. Fernsehkoch Martin Baudrexel in der Vox-Sendung “Die Küchenchefs” in einer Gaststätte in Duisburg. Nachdem die Promiköche einige Gerichte probierten – natürlich fielen alle durch – kam es zur Definition der Aufgabe. Besonderer Schwerpunkt lag im Entsorgen der Convenience-Produkte und geschmacksverstärkenden und -gleichschaltenden Zutaten. Fertigsoßen, Tütensuppen und dergleichen landeten um Müll (wo sie ja auch hingehören).

Dann kam die Werbung … und Martin Baudrexel machte Werbung für eins der sinnlosesten Convenience-Produkte, die es gibt. So hat sich der Ruf des Kochs und das Anschauen der Sendung für die Zukunft erledigt.

Wenn man, so wie ich, den aktuellen Feiertag vergessen hat und einem dadurch die Möglichkeit eines – dringend notwendigen – Wochenendeinkaufs genommen wurde, schaut man mal gern mit knurrendem Magen und gesegnetem Appetit in den Vorratsschrank mit den weißblechernden Vorräten, die man, manchmal aus unerfindlichen Gründen, angelegt.

So fand sich eine Fischkonserve, die mich beim Einkauf sicherlich angelächelt hat. Ich lächelte zurück und erwarb (ich weiß nicht mehr, wo) “Lachs Filet in Lemon-Sauce” (orignale Schreibweise) eines Herstellers aus Harrislee. Einen positiven Eindruck hinterließ die Dose durch ihre Wildlachsverwendung (Stiller Ozean) und dem Logo des Marine Stewardship Council (MSC), was eine umweltschonende Nachhaltigkeit beim Fischfang versprach.

Leider hat das MSC in ihren Kriterien, die zum Tragen des Umweltsiegels berechtigen, die Zeit nach dem Fang augenscheinlich nicht mit dabei. Die Qualität des Endproduktes müsste eigentlich zu seiner Aberkennung führen. In einer, zugegeben nicht schlechten, Zitronensoße fanden sich ein quaderförmiges Stück Stück Fisch sowie ein paar kleine, vermutlich gewichtausgleichende, wurmförmige “Fischabschnitte”; was eben so anfällt, wenn man Bauchlappen und Fett abschneidet.

Früher dachte ich immer, Fisch bewegt sich im wesentlichen im Wasser. Quastenflosser und Aale sollen ja auch manchmal über Land gehen, aber vom Lachs hat man, bis auf Luftsprünge in Bärenrachen, derartiges noch nicht gesehen. Außerdem lag der Wildlachsquader in schon erwähnter Soße, scheint aber trotzdem fern jeder Feuchtigkeit gewesen zu sein, so furztrocken war das Stück. Ich habe schon überlegt, ob ich ihn, von Soßenresten befreit, in eine Gewürzmühle stecke und dann in die Lemonsauce rasple.

Es kann natürlich auch sein, dass ich selbst Schuld an der Qualtät der “Speise” war. Bei “Tunfisch in Olivenöl”-Konservendosen soll man ja auch bis mindestens in die Nähe des Mindesthaltbarkeitsdatums warten, um den Genuss zu vervollkommnen, da dann das Öl den Fisch am weitesten mariniert hat. Ein entsprechender Versuch meinerseits läuft noch, die Dose ist allerdings noch weit vom MHD entfernt. Der “Lachs Filet in Lemon-Sauce” war vermutlich einfach nur zu frisch. Stichtag wäre hier der 31.05.2013 gewesen.

UPDATE (01.11.2009): Von gleicher Firma in gleicher Aufmachung hatte ich auch noch einen “Lachs Filet in Dill-Sauce”, den ich heute verzehrte. Da war der Lachs wie für solche Ware zu erwarten ist. Und das, obwohl die Dosen wohl noch frischer waren: Das MHD lautete hier 31.08.2013.