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Seit einige Zeit gibt es hier auf der Seite die Rubrik "MwEuDwd - Martin war essen und Dirk war dabei", die sich aus der Radiosendung speist, aber in guter Tradition steht zu den Restaurantkritiken, die hier auch schon vorher veröffentlicht wurden. Sicher gibt es bei einem solchen Thema viele Subjektivitäten, aber man kann da durchaus auch ein paar objektive Kriterien festmachen, an denen man sich entlang hangeln kann. Und da die Rubrik, wie die Statistik zeigt, Interesse beim Leser hervorruft, schauen wir mal hinter die Kulissen.

Von den Regeln des menschlichen Miteinander und den gesellschaftlichen Gepflogenheiten kann man ausgehen, um Sauberkeit, Höflichkeit, Ordnung und dergleichen zu bewerten. Das stellt eine beinahe nicht erwähnenswerte Basis - weil selbstverständlich - dar. Ausreißer nach oben und unten können natürlich trotzdem gewürdigt werden. Der Blick ins Klo sollte auch hier nie ein Griff in selbiges sein. Saubere Tischtextilien, sauberes Besteck und Geschirr sollten ebenfalls zu den Selbstverständlichkeiten gehören.

Der Service. In einem Restaurant und in einer Gaststätte beinahe genauso wichtig wie das Essen. Wer beim abschließenden Espresso noch weiß, welche Variante welcher Gast  bestellt hat und ihn ohne Nachfrage richtig serviert, hat schon einen dicken Stapel Pluspunkte. Desgleichen beim Aufteilen der Rechnung. Sehr gute Servicekräfte haben das im Kopf, gute ein System auf ihren Notizzetteln. Leere Gläser sollten selbstständig bemerkt werden, nicht nur bei den alkoholischen Getränken. Dezente Aufmerksamkeit dem Gast gegenüber sollte selbstverständlich sein. Manchmal lebt der Charakter eines Hauses auch von der Originalität des Service, das ist auch nicht schlimm. Aber hier macht  auch die Dosis das Gift. Aber ein guter Service erkennt, wie weit er gehen kann. Originell kann man aber nur dann sein, wenn die Basisarbeit stimmt.

Das Essen. Frisch zubereitet aus frischen Zutaten. So wenig wie möglich (Industrie-)Convenience, nur im Restaurant selbst hergestelltes ist gut. Selbst bei den eigentlich überflüssigen Sättigungsbeilagen muss es nicht sein. Apropos satt: Die Portionsgröße spielt bei der Bewertung auch eine Rolle. Hier gilt ebenso: Die Dosis machts. Portionen, die garantiert jeden satt machen (mit Sicherheitsreserve) führen zur Negativbewertung. Überdimensionierte Hauptgerichte und leere Dessertkarten sprechen Bände. Außerdem: Qualität hat ihren Preis. Das heißt nicht, dass jedes gute Essen auch teuer sein muss. Regionales Essen nach der Saison ist preislich nicht zu schlagen. Aber ein Schnitzel unter 10 Euro kann nur Industrieware sein, für den Preis bekommt man es nicht durch einen Koch geschnitten, mehliert, durch Ei und Semmelbrösel gezogen sowie in Butterschmalz gebacken.

Man geht schließlich essen, um die Kochkunst der Küche zu genießen. Tiefgekühltes aufwärmen könnte ich auch zu Hause.

 

Beispiele gibt es genug, meist sogar zu viel, aber zur Illustration seien ein paar genannt. Die Auster ist so ein Fall. Feinschmecker nennen sie einen Höhepunkt des Genusses, aber äußerlich und noch in Schale sieht das Ding einfach nur hässlich aus. Geschlagen wird es in dieser Eigenschaft eigentlich nur von allerlei Meeresgetier, zum Beispiel dem Seeteufel, der denkbar unansehnlich durch den Atlantik und andere Meere schwimmt, aber ein ausgezeichnetes Fleisch für allerlei Zubereitungen besitzt. Auch Kraken und Kalmare sind optisch eher gewöhnungsbedürftig, richtig zubereitet aber durchaus die eine oder andere Versuchung wert.

Der geneigte Leser des Herdnerds wie auch dieses Blogs wird sich meiner Suche nach einem guten italienischen Restaurant in der Region sicher erinnern. Aber: "Warum in die Ferne schweifen, wenn das Gute liegt so nah", hat mal irgendwer gesagt. Es ist zwar nicht oben benannte Auster, aber ein Seeteufel könnte es schon sein. So empfängt den Gast der Charme einer 1990er-Jahre-Industriebaracke, zweigeschossig, deren größter Teil nicht zur Gaststätte gehört. Vielleicht war da aber mal früher die Betriebskantine oder etwas ähnliches drin. Kommt man aber hinein, sprüht einem italienische Herzlichkeit (mit norddeutschem Akzent) entgegen. Das Interieur ist apenninisch schlicht, was bei weitem - das betrifft beide Aussagen - nicht unangenehm ist.

Erinnert sich noch jemand an den Italiener unter der Hochgarage - Eingang von der Ziegelbergstraße aus? Von draußen auch eher eine Auster, von innen aber auch. Das dortige Servicepersonal scheint im Seeteufel eine neue Heimat gefunden zu haben. Aber bei aller sympathischen guten Laune, die da verbreitet wird, ist es doch aber nicht nur gut für den Umsatz sondern auch gut für das Wohlbefinden des Gastes, wenn Gläser zügig wieder aufgefüllt werden. Das Auge war aber nicht nur blind, sondern wohl sogar zu. Spitzenleistung war, dass ein leeres trinkbehältnis auf dem Tisch durch den Service sogar verschoben wurde, um Platz für das Essen eines Gastes zu machen, aber gleich eine Neufüllung des Glases anzubieten, verbot vermutlich das Konzept der Einrichtung.

Das Essen war, das kann man zusammenfassend sagen, lecker. Die Meeresfrüchte in den Spagetti fruiti di mare überraschend präsent, das Medium-Steak wunderbar rosa und die Tagliatelle mit Pilzsoße und Rindfleischstreifchen nur einen Hauch über das al dente hinaus. Wortfetzen, die von den Nebentischen herüberwaberten, zeigten an, dass durchaus auch Sonderanfertigungen bei Pizza und Pasta möglich waren. Ob es die Pizza Margaritta auch gluten- und laktosefrei für Tomatenallergiker gegeben hätte, verschließt sich dem Berichterstatter. Aber irgendwo hätte sich sicher noch ein Basilikumblatt gefunden.

Zum Schluss noch ein Rätsel: Der Winter ist nicht unbedingt die Jahreszeit für frisches Obst und Gemüse. Das schränkt die Auswahl etwas ein, aber was war die Beilage bei den erwähnten Gerichten sowie beim nachtischlich bestellten Eis (mit Schlagsahne)? Eine kleine Hilfe in Stichworten: Spagetti mit Meeresfrüchten, Pasta mit Pilzen, Steck mit Kartoffeln, gemischtes Eis mit Sahne ... und jetzt die gemeinsame allbegleitende Beilage: eine Kapstachelbeere. Also, nicht alle zusammen eine, sondern jeder. Da darf man gespannt sein, was in der Saison im Ristorante Laureato geboten wird.

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"Wie fanden Sie das Steak", fragte der Ober. Darauf der Gast: "Als ich das Spinatblatt anhob, lag es darunter."

Die "französische Küche" hat einen gewissen Ruf. Große Teller, weniges, aber leckeres drauf. "Das Essen ist sehr übersichtlich angeordnet" hat mal irgendwer dazu gesagt. Aber dazu gibt es dann fünf, sieben oder noch mehr Gänge. Kulinarische Kunst auf höchstem Niveau, wenn man das mal so nennen darf.

Küchen, die sich an dem Beispiel orientieren, findet man selten. Wobei die Speisekarten hiesiger Gaststätten in ihrer Aufteilung noch entsprechende Referenzen aufweisen. Die Gliederung in Vorspeisen, Salate, Kleinigkeiten, Suppen, Hauptgerichte (nach der Hauptzutat sortiert) und Desserts ist nicht ohne Vorbild.

Machen wir ein Gedankenexperiment. Erinnert Euch an Eure Restaurantsbesuche der letzten Zeit und an die Speisen, die Ihr oder Eure Mitesser zu sich genommen haben. Schwerpunkt ist hier nicht unbedingt die Qualität, sondern die Menge der Speise. Und nun stellt Euch vor, ihr würdet ein klassisches Menü, wie wir es zum Beispiel vom "Dinner for one" kennen, anhand der Speisekarten und Portionen selbst zusammenstellen: Suppe, Fisch, Geflügel, Dessert (im Original: Mulligatawny-Suppe, Nordsee-Schellfisch, Hühnchen und Früchte). Da wird im Abschluss das Mintplättchen zum Tropfen, der das Fass zum Platzen bringt.

Spätestens nach dem Fisch wären wir doch schon satt. Es scheint doch so, als ob Wirte hauptsächlich mit der Menge der auf den Teller gehäuften Speise Eindruck schinden wollen. Natürlich könnten man jetzt einwenden, dass man ja nicht alles aufzuessen braucht, aber bei Resten auf dem Teller wird man auch komisch von den Bedienungen angesehen.

Ein Wirt, nach der Größe der Portionen befragt, meinte, dass er ja sicher gehen will, dass die Gäste auch satt werden. Verfolgt er damit die richtige Philosophie? Sicherlich soll niemand hungrig ein Restaurant verlassen. Aber warum reagiert kein Service und keine Küche, wenn aus der Bestellung ersichtlich ist, dass sich der Gast ein Menü zusammengestellt hat? Alles gibt es in den Standardportionsgrößen, die für mehr als zwei Gänge eigentlich keinen Platz lassen. Selbst wenn der Gast nur ein Essen bestellt und danach pappsatt ist, stellt sich die Frage, warum es dann in der Gaststätte eine Dessert- oder Eiskarte gibt und diese im Anschluss auch noch angeboten wird. Das ist zynisch!

Auf dem aktuellen Preisniveau der regionalen Gastronomie ist eine Portionsverkleinerung auf zwei Drittel der jetzigen Größe und Preisanpassung durchaus gerechtfertigt und akzeptabel, ggf. sollten die Köche einfach mal überlegen, ob es die Gerichte vertragen, die "Sättigungsbeilage" wegzulassen bzw. auf ein Minimum zu reduzieren. Glückliche Gäste, die sich dann noch ein Dessert bestellen können, und damit steigende Umsätze, sollten nicht lange auf sich warten lassen.

Da sitzt man als Kulinariker vor seinem Rechner, eine weiße Eingabefläche vor den Augen und die Hände auf der Tastatur. Griffbereit stehen ein Supreme des Pyrénées - ein in Häppchen geteilter französischer Schnittkäse aus Kuhmilch und Schafsahne - sowie ein Glas Rotwein, ein wohltemperierter 2008er Montepulciano d’Abruzzo aus Italien. Was fehlt, ist eine Idee für den Einstieg in eine Kolumne über Neubrandenburgs höhere Gastronomie.

Aber da geht das Problem schon los, der morgige Kater wird schon auf die Zeit des Genusses vorgezogen, bei dem Versuch der Definition einer "höheren Küche". Legt man internationale Maßstäbe an, kann man grob pauschalisierend sagen, dass dieser Schriftbeitrag überflüssig ist. Vielleicht habe ich was übersehen, fündig geworden bin ich bisher nicht. Ein Restaurant mit wechselnden, in sich stimmigen Mehrgänge-Menüs und mit einem Lieferanten, der der Bauer aus der Region ist, würde einen der Idealfälle darstellen.

Es gibt aber eine Reihe "besserer" Restaurants in der Stadt, die sich von den einfachen schon etwas abheben. Es fällt schwer, hier Namen zu nennen, es soll ja auch keiner vergessen oder vor den Kopf gestoßen werden. Dem Ruf nach und teilweise auch durch eigenes Erleben würde ich nennen: Zur Lohmühle, Mudder Schulten Stube, Berlin. In den ambitionierten Küchen und auf den adäquaten Speisekarten findet man leckere Atzung, aber immer scheint doch ein Schuss Fertignahrung mit dabei zu sein. Im besten Fall ist es selbst hergestelltes Convenience, er ist aber selten. Meist zeichnet doch die eine oder andere einschlägige Firma der Nahrungsmittelindustrie dafür verantwortlich. Schwerpunkt sind hier die (Sättigungs-)Beilagen, aber auch manches Wildgericht habe ich aus einer Dose schon mal besser gegessen. Hier stolpern selbst die guten über ihre zu umfangreichen Menüangebote. Der Tipp: Der potenzielle Esser sollte sich weniger auf die Standard-Speisekarte, sondern auf das meist etwas schmucklosere Papier der Sonderkarte richten. Ignoriert man die Sattmacher - was unter Umständen auch gut für die Figur ist - und schlemmt in den Hauptbestandteilen, zeigen sich die hohen Fähigkeiten der Köchinnen und Köche.

Warum gibt es kein wirklich gehobene Gastronomie in Neubrandenburg? Warum gibt es kein Restaurant, dass komplett auf Convenience, auf (industriell) vorgefertige Speisen oder Bestandteile verzichtet? Warum wird Klasse noch immer über Masse (auf dem Teller) versucht, was aber scheitert? (Zur letzten Frage muss ich mich bei Gelegenheit nochmal ausführlicher äußern, aber das nur nebenher.) Sollte es doch die fehlende Zahlungswilligkeit hiesiger Kundschaft sein, die sowas nicht ermöglicht? Wenn alles auf dem Teller frisch zubereitet sein soll, ist natürlich ein Fleischgericht für 10 Euro oder ein Fischgericht für 12 Euro schwierig herzustellen. Die pekuniäre Leidensfähigkeit des hiesigen kulinarischen Publikums scheint bei 18, höchstens 20 Euro pro Teller erschöpft zu sein, was für Haute cuisine eben nicht ausreicht.

Schade. Aber wir dürfen froh sein, dass es in der touristisch hochwertiger erschlossenen Umgebung Neubrandenburgs durchaus ein paar Lichtblicke gibt, wenn man auch ein oder zwei Autostunden investieren muss. Der Schreiber dieser Zeilen fährt aber jetzt, zum Abschluss dieser Kolumne, sowieso nirgendwo mehr hin. Der Käse ist genossen, die Flasche Rotwein geht zur Neige, eine gewisse Bettschwere macht sich breit (man beachte die Schreibuhrzeit dieses Artikels oben neben der Überschrift). Apropos Käse und Rotwein. Wohlklingende Namen sind ihnen inne, was verbarg, dass ihre Quellen ein Discounter und ein Supermarkt waren. Sie waren auch "nicht schlecht", wirklich gut ist aber wohl was anderes. Aber zu viel kosten darf es ja auch nicht.

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Alles begann vor ein paar Wochen. "Lass uns doch mal wieder essen gehen, ich bin noch diese Woche in der Stadt." Aber gern, dachte ich, nur wohin? Gutbürgerlich hatte ich gerade erst, griechisch stand mit dem "Lass uns ..."-Äußerer schon mal auf dem Plan. "Wie wäre es mit chinesisch? Das Restaurant in der Nähe Deiner zeitweiligen Unterkunft soll nicht schlecht sein", antwortete ich.

Mein Pech: Für die Vertilgung fernöstlicher Speisen hatte er anderswo für einige Tage später schon eine Einladung angenommen. Meine Kenntnisse über internationales Essen anbietende Gaststätten in Neubrandenburg war auch schon mal besser, so fiel mir ohne konkreten Hintergedanken nur noch "italienisch" ein, hatten wir doch mal sieben oder acht dieser in der Stadt verteilt.

Allein, mir fiel keiner ein. Mein Lieblingsitaliener hat leider schon vor einiger Zeit aufgegeben, die Lage entsprach wohl nicht der guten Qualität des Essens. Einen anderen hatte ich durch eigenes Erleben für nicht wieder besuchenswert befunden, vom dritten, ehemals als lokaler Kult empfundenen, hörte ich in der letzten Zeit auch nichts positives mehr. Den vierten Aktiven kenne ich nur von seiner zu umfangreichen Speisekarte.

So stellt sich mir also die Frage, die ich gern an die geneigte Leserschaft weiterreichen möchte: Gibt es noch einen guten Italiener in der Stadt oder der Region? Die Frage kam zwar schon via Twitter und am freitäglichen Bloggerstammtisch aufs Tapet, hinterließ aber keine Replys und nur fragend grübelnde Gesichter.

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Nur mal so für mich, und ggf. für diejenigen, die mitkommen wollen.

Restaurants/Gaststätten, wo ich bei Gelegenheit mal hin muss:

  • Burg, Burg Stargard
  • Wirtshaus "Zur Eiche", Jabel
  • "Kleines Meer", Waren
  • Forsthaus Strelitz, Neustrelitz

Weitere Vorschläge und Mitkommwünsche (jeder zahlt aber seine Rechnung selber) bitte an mich.

(wird ergänzt und fortgesetzt)