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Eigentlich ist sie ein Abfallprodukt der Käseherstellung: Die Molke. In ihr vereinigen sich die flüssigen Bestandteile der Milch sowie gelöste Mineralstoffe, Vitamine und Milchzucker. Fett ist ganz raus, das Eiweiß, vor allem das Kasein, zu wesentlichen Teilen. Für viele Käsereien wird die Molke zu einem Problem, weil sie nicht wissen, wohin damit. Meist arbeiten sie mit Schweinemastbetrieben zusammen, wo sie als Futter eingesetzt wird.

Aber auch für die menschliche Ernährung wird ein Teil der erzeugten Molke genutzt. Gerade im Fitness- und Sportsegment hat sie eine gewisse Bedeutung erreicht, meist auch in Verbindung mit Fruchtsäften oder anderen Zusätzen. Nicht zu vergessen ist die Weiterverarbeitung zu einem fettarmen, fast fettfreien Molkenkäse. Der bekannteste dürfte hier der Ricotta sein.

Warum wird aber hier auf halbem Weg stehen geblieben? Hersteller anderer Produkte machen es vor. Wie wäre es denn mit Edelmolke in edlen Behältnissen zu edlen Preisen. Vielleicht schmeckt die Molke, die bei einer Bergkäseherstellung entsteht, doch etwas anders als eine Molke der Camembert- oder der Gouda-Herstellung. Natürlich spielt auch die "Lage" eine Rolle, also die Wiesen, auf denen die Kühe grasten, als sich die Milch bildete, aus der die Molke entstand. Wir unterscheiden dann auch noch Molke aus Molkenpulver und Direktmolke, die aus dem Käsebottich ohne Umweg in den Flakon kam.

Vor meinem geistigen Auge öffnet sich eine Situation, in der ich mit einem gekühlen Molkeschwenker in der Hand verträumt in einen Sonnenuntergang schaue, im - natürlich mundgeblasenen - Glas eine Tête-de-Moine-Direktmolke AOC aus der Klosterkäserei Bellelay (Schweiz), Graslage: gemischte Bergalmwiese (1430 m) mit leichtem Enziananteil auf einem sanft geneigten Südwesthang. Molksit!

 

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Es ist schon ein paar Jahre her, da war ich mit einem Freund in einem regionalen "chinesischen" Restaurant essen. Den Namen zu nennen bringt nichts, da es, kulinarisch gesehen zu recht, nicht mehr existiert. Eines der Gerichte, das wir bestellten, war mit "brauner Soße", die mit dieser Bezeichnung, wie sich später herausstellte, komplett und ausführlich - auch geschmacklich - beschrieben war.

Man kann ja zum Bürokratiemolloch EU stehen wie man will, aber er gibt doch einige Regeln heraus, die durchaus sinnvoll sind. Noch ist nicht alles geregelt, aber das, was es ist, bringt für den Verbraucher auch Vorteile. Noch ist schade, dass zum Beispiel Sauce Hollandaise auch aus billigem Öl gemacht werden kann, aber Wiener Schnitzel muss, wenn es den Namen zu recht tragen will, aus Kalbsfleisch sein.

Eine Folge der EU-Richtlinien bescherte uns ein "neues" Produkt in den Käsekühlregalen: Weißen Käse. Feta darf das nicht mehr heißen, muss dieser, wie es sich gehört, aus Schafs- oder Ziegenmilch hergestellt sein. Kuhmilch, auf Feta-Art behandelt, ist jetzt weißer Käse. Wer mal beides miteinander vergleichend probiert hat, wird festgestellt haben, dass weißer Käse (ähnlich wie oben) das Produkt komplett und ausführlich beschreibt. Weitere Eigenschaften hat es nicht.

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Wer kennt sie nicht, die Fragen aus den TV-Krimis: Was haben sie am 23. Mai 1996, nachmittags gegen 14 Uhr gemacht? Woher soll ich das noch wissen, wir schreiben mittlerweile das Jahr 2010! Oder: "Wo waren sie in der Nacht vom 11. auf den 15. Mai?" "Im Bett." "Zeugen?" "Ich habe es zumindest probiert."

"Harry, hol schon mal den Wagen." Ein Zitat, dass so in der Serie gar nicht vorkam. Aber ich verzettel' mich. So will ich die Frage stellen, wegen derer ich diesen Beitrag überhaupt schrieb: Was passiert am 11. Oktober 2010 um 23 Uhr 08 Minuten und 54 Sekunden? Ich weiß es nicht. Jedenfalls noch nicht. Aber wie jede gute Frage beantwortet diese sich auch irgendwann von allein, genauer am 11.10.10 eine knappe Stunde vor Mitternacht.

Wieso ich gerade nach diesem Zeitpunkt frage? Man soll ja Fragen nicht mit einer Gegenfrage beantworten, aber diesmal ist es hilfreich, wenn ich die Ursprungsfrage genauer formuliere: Was passiert mit diesem abgepackten Scheibenkäse am 11. Oktober 2010, 23:08:54 Uhr?

Was passiert zu diesem Zeitpunkt?

Der informierte Verbraucher ist bekanntlich das Feindbild der Lebensmittelindustrie, die nichts unversucht lässt, ihn zu desinformieren, zu irritieren und zu verblöden. Letzteres wird meist mit Werbung probiert, ersteres mit gekauften Studien. Aber auch die Verpackungen sind immer wieder für eine Irritation gut.

Das heutige Beispiel ist Käse ...weiterlesen "Das Drittel oder das Drittel weniger?"

Wenn einer eine Reise tut, dann kann er was erzählen. So spricht schon der Volksmund und so ist es auch immer wieder wahr. Meine Reise brachte mich zwar nur in den nächsten Supermarkt, aber auch Kurzreisen sind Reisen, man sieht Sehenswürdigkeiten und lernt auch viel. So ist sowas manchmal schon fast eine Bildungsreise.

Wo Mozzarella drauf steht, erwartet der genussfreudige Käufer natürlich auch Mozzarella  drin. Billigend nimmt er ja schon in Kauf, dass man diese Käsespezialität auch aus Kuhmilch herstellen kann, ist sie mittlerweile nicht mehr die einzige, bei der von der Originalmilch abgewichen wird. Was ich aber unlängst an einer Käsetheke entdeckte, ...

Auf den ersten Blick schien es interessant zu sein: Mozzarella in Scheiben. Wer schon mal versucht hat, auf die Schnelle selber diese Scheiben herzustellen, wird an dieser Darreichungsform auch Interesse haben, zumal diverse italienische Restaurants und z.T. auch "Essen"-Bringdienste beweisen, dass man diese dünnen Scheiben irgendwie hinbekommt.

Was mir hätte gleich skeptisch vorkommen sollen, war die leicht gelbliche Farbe der Scheiben. Da aber alle Packungen so aussagen, war es wohl normal. Der Geschmackstest in der heimischen Küche sollte zeigen, was dieser Käse taugt. Irgendeine Zubereitungsempfehlung fand sich nicht auf der Packung, also sollte der Verzehr möglichst einfach gelingen.

Dass ein und derselbe Begriff zwei unterschiedliche Sachen bedeuten kann, wissen wir aus Erfahrung. Bei den Discountern gibt es zwei mit gleichem Namen, Steuererleichterung heißt auch, dass der Bürger mittels Steuern von seinen Einnahmen erleichtert wird und Trüffel gibt es als Pilze und als schokoladiges Konfekt mit hohem Butteranteil. Bei Mozzarella scheint es auch so zu sein. Der Scheibenkäse hatte nichts, absolut gar nichts mit dem in Kugelform gemeinsam. Die Konsistenz war vergleichbar mit der eines angetrockneten Goudas, für den Geschmack kam eine leicht säuerliche Note dazu. Vielleicht hätte ich die Scheiben ja vorher irgendwodrin einweichen müssen, aber dazu stand nichts auf der Packung.

Bei mir wird es also weiterhin den selber geschnittenen Mozzarella geben. Die Scheiben sind zwar etwas dicker und unegaler, aber mit einen scharfen Messer kriegt man das schon hin, vor allem, wenn man die Kugeln vor dem Schneiden leicht anfriert.

Da kamen jetzt einige Sachen zusammen: Eine größere Ladung original italienischer Teigwaren, ein paar leicht überlagerte Tomaten und einige andere potenzielle Zutaten, die mal langsam aufgebraucht werden sollten. Außerdem gab es eine leichte erkältungspausebedingte Langeweile, die einer virenbekämpfungsbedingten Lethargie nachfolgte.

Es galt also, mal wieder den Kochlöffel und den Fotoapparat herauszuholen und zu sehen, was man damit alles anstellen kann. Das Vorher sah so aus:

Sugo á la Rumfort
Sugo á la Rumfort

Nicht auf dem Bild sind das Olivenöl zum Anbraten (vergessen, mit hinzustellen) und der Pulverpaprika rosenscharf und edelsüß (späterer Einfall beim Blick in den Gewürzschrank). Nicht wirklich eine Zutat, aber trotzdem mit auf dem Bild, ist eine meiner Pfannen. Eigentlich die beste, die ich habe. Die ist so kamerageil, die findet immer jemanden, der sie aufnimmt. Das mag im wesentlichen daran liegen, dass ich sie mal im Teleshopping erworben habe.

Die Zwiebel habe ich klein, aber nicht zu klein geschnitten, in der Pfanne mit dem Olivenöl angeschwitzt, mit Zucker (leicht karamellisieren lassen), den beiden Paprikas und dem Tomatenmark vermischt und weiter etwas schwitzen lassen. Dabei die Tomaten grob kleingeschnitten (s. u.) und mitschmoren gelassen. Nach und nach habe ich einen halben Liter des Gemüsesaftes dazugegossen, bis die Soße die richtige Konsistenz hatte. Dann zum Schluss alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wie lange man die Soße kocht, ist jedermann selber überlassen, sowohl kurz als auch lang gekocht hat sie ihren eigenen Charakter.

Zum Thema Tomaten ein kleiner Einschub. Wie verarbeitet man diese richtig? 2 Probleme gilt es zu beachten: 1. der Blütenansatz sollte weg und 2. die Schlusen sollten beim Essen nicht stören. Als Pragmatiker löse ich letzteres Problem gern, indem ich zum Schluss die Soße mit dem Pürierstab behandle. Dabei geht dann aber auch eine vielleicht gewollte Stückigkeit verloren. Das erste Problem löse ich beim Kleinschneiden der Tomate mit 3 Schnitten: Tomate mit dem Blütenansatz nach oben auf ein Brett legen, der erste Schnitt halbiert die Tomate kurz neben dem Ansatz, der zweite Schnitt halbiert dann die ansatzbehaftete Hälfte nochmals knapp neben diesem. Der dritte Schnitt letztendlich entfernt den Ansatz und alles ist schön.

Nachdem der Pürierstab gewirkt und alles ein wenig geköchelt hat, sieht das Ergebnis so aus:

Sugo fertig
Sugo fertig

Jetzt wird es in Gläser gefüllt und kalt gestellt. Das Nudelgericht gibt es erst morgen.  Mit auf dem Bild sind übrigens die zum ersten Fototermin nicht anwesenden Paprikas und der Mozzarella. Bei seiner Verwendung liegt wohl die große Kunst im Weglassen. Oder man gibt ihn grob gerissen oder geraspelt (dazu vorher einfrieren) zusammen mit ein paar Blättern Basilikum kurz vor dem Verspeisen mit auf den Teller.

Achso ... Muss ich die Rumfort-Methode noch erklären? Da ist eben einiges drin, was rum lag und fort musste.

Update I: Mittlerweile habe ich die Soße auf Nudeln, mit Mozarellawürfelchen, Basilikum und Crema di Balsamico gegessen. Lecker.

Essen ist fertig!
Essen ist fertig!

Das Würfeln des Mozzarellas ist übrigens ganz einfach, wenn man die Käsekugel vorher leicht anfriert (15 bis 30 Minuten). Wenn er richtig durchgefroren ist, kann man ihn auch grob raspeln. Vor dem Verzehr des Tellerinhaltes sollte man ihn aber gut durchrühren, damit der Käse leicht anschmilzt.