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In ihrer Regulierungswut hat die Europäische Union durchaus schon mal über das Ziel hinaus geschossen, zum Teil war sie aber auch einsichtig und ruderte wieder zurück. Gerade auch auf dem Landwirtschafts- und Lebensmittelsektor erinnern wir uns gern an die Gurkenverordnung, die Form, Farbe, Länge und Krümmung dieses Gewächses vorschrieb. Dennoch gibt es durchaus auch positiv zu nennende Gesetze auf diesem Gebiet.

Regionale Erzeugnisse kann man hier als Beispiele nennen. Münchner Weißwurst darf nur aus Münchner Fleischereien kommen, Dresdner Christstollen nur aus Bäckereien der Region. Thüringer Würstchen, Spreewaldgurken, Kölsch, Champagner und anderes setzen die Liste fort. Manchmal sind auch nur die Bezeichnungen als solches geschützt, damit der Verbraucher weiß, was ihn erwartet. Typisches Beispiel ist das "Wiener Schnitzel", dass ein Kalbsschnitzel sein muss. Entsprechende Produkte aus Schweinefleisch heißen "Schnitzel nach Wiener Art" oder so ähnlich.

Solche Regelungen würde ich mir für andere Standardprodukte auch wünschen. Warum gibt es zum Beispiel keine Vorschrift, dass in einem Fischfond, Geflügelfond, Gemüsefond auch ein Mindestanteil an den Namen gebenden Zutaten drin sind? Oder bei Sauce Hollandaise: Das klassische Rezept als Grundlage genommen, besteht sie im wesentlichen aus Butter und Eigelb zuzüglich einiger würzenden Beigaben. Da würde ein Schutz des Begriffs der holländischen Soße schon etwas bringen (vergleichbar mit dem Wiener Schnitzel).

Die Hollandaise ist, wenn man so will, eine Emulsion aus Eigelb und flüssiger Butter. Majonäse wird aus Eigelb und Öl hergestellt. So müsste auf vielen tetra- oder anderweitig verpackten Industriesoßen eigentlich drauf stehen: "Majonäse (erhitzbar) nach Hollandaiser Art". Oder: "... mit dem (mißglückten) Versuch, den Ölgeschmack mit Buttersäure zu übertünchen". Oder so ähnlich.

Meeresfrüchte, speziell Gambas und verwandtes, aber auch Gegrilltes mundet besonders, wenn man es mit einer Sauce Aioli kombiniert. Die klassische Variante besteht nur aus Knoblauch und Öl und ist entsprechend intensiv. Außerdem ist die Herstellung immer mit einem Unsicherheitsfaktor behaftet: Gerinnt sie oder gelingt sie.

Heutzutage wird mit Aioli (auch Allioli) eine Knoblauchmajonäse bezeichnet, die entsprechend einfacher herzustellen ist. Oder man kauft sie fertig, aber das muss nicht sein, wie gleich zu sehen sein wird. Das ist nämlich einfacher, als gedacht.

Wer sich schon mal mit der Herstellung von Majonäse befasst hat, weiß, dass das nicht so einfach und am besten zu zweit gelingt. Ein Eigelb wird mit etwas Senf, Salz, Pfeffer, Zitrone und ggf. anderen Aromaten verquirlt. Dabei sollte streng darauf geachtet werden, dass alle Zutaten die gleiche Temperatur haben. Nun kommt der heikle Teil: Unter ständigem Rühren wird langsam, anfangs fast tröpfchenweise das Öl dazu gegeben und gerührt, gerührt, gerührt. Weil Quirl rühren, Schüssel halten und Öl hinein geben nicht allein funktioniert, ist hier der Helfer praktisch. Wenn Eigelb und Öl erstmal eine schöne Emulsion ergeben gaben, kann der weitere Ölzufluss langsam erhöht werden.

Oder man macht es sich ganz einfach: Ein Ei (ein ganzes), Salz, Pfeffer, ein Spritzer Zitrone, wenns eine Aioli werden soll, eine Knoblauchzehe und ca. 200 ml Öl. Alles in einen Mixbecher, der zum Pürierstab passt, mit dem man alles in wenigen Sekunden aufmixt. Fertig. Schneller geht selbst einkaufen nicht. 😉 Mit dem Öl und anderen Aromaten muss man experimentieren, am besten mit einem relativ neutralem anfangen.