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Urlaubsbedingt gibt es keine aktuelle Sendungen von RundumGenuss bei NB-Radiotreff 88,0 sondern Spezialausgaben. Es wird gekocht, und wer gleich mitkochen möchte, der braucht natürlich die Einkaufsliste.

In der ersten der 4 Sendungen gibt es Tomatengulasch. Dazu wird benötigt:

  • 1 große Gemüsezwiebel
  • 2-3 Schalotten
  • von der Menge her etwa genauso viel Tomaten wie Zwiebeln, welche Sorte ist der Verfügbarkeit überlassen, die kleineren (Cocktailtomaten u.ä.) sind aber besser
  • edelsüßen Paprika, rosenscharfen Paprika (Menge und Mischverhältnis nach persönlichen Vorlieben)
  • Tomatenmark
  • Salz, Pfeffer, Zucker

Eine Variante wurde beim Herdnerd unter der Überschrift Gulasch – vegan und püriert schon mal gekocht, wir machen es aber edel und ohne Pürierstab. Der Rest ist sehr ähnlich. Ich hoffe, ich habe nix vergessen.

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Wer kennt sie nicht, die Fotolovestory aus den Jugendzeitschriften der eigenen Jugend. - Gibt es die eigentlich noch? - Da meine Liebe unter anderem dem Kochen gehört, hatte ich mal die Idee einer Fotokochstory. Mal sehen, was draus wird.

...weiterlesen "Die Fotokochstory: Gulasch"

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Zutaten:

  • 750 bis 1000 g Rinderbeinscheibe
  • 500 bis 750 g Zwiebeln
  • 2 Esslöffel Erdnussöl oder Butterschmalz
  • 3 Esslöffel edelsüßes Paprikapulver
  • 1 Teelöffel scharfes Paprikapulver
  • 1 Esslöffel Tomatenmark
  • halber Teelöffel Majoran, gerebelt
  • halber Teelöffel Thymian, getrocknet
  • halber Teelöffel Kümmel, leicht gehackt
  • halber Teelöffel Zitronenschale
  • Salz
  • Pfeffer

Der kundige Zuschauer wird gegen Ende des Beitrages bemerken, dass das Fleisch am Anfang vielleicht doch etwas klein geschnitten wurde. Wichtigster Tipp also: Größer schneiden und die DVD(s) für die Zeuit nicht vergessen, in der alles auf dem Herd steht. 😉

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Zutaten:

  • Suppenhuhn (2,5 kg + x)
  • Möhren
  • Petersilienwurzeln
  • Porree
  • Sellerieknolle
  • Gemüsezwiebel
  • Pastinaken
  • Lorbeer
  • Pfefferkörner
  • Piment
  • Petersilie
  • Salz
  • Nudeln

Das Gericht zuzubereiten, ist eigentlich ganz einfach, wie man gut im Video sehen kann. Die Frage ist meist nur, wann kommt was in den Topf. Das hängt im wesentlichen von der Qualität und Größe des Suppenhuhns ab. Für die schnelle Variante, die auch aus einem Brathuhn oder nur aus Keulen und/oder Hühnerklein gemacht wird, gibt man das Suppengemüse nicht gleich zum Anfang in den Topf, sondern ca. 30 bis 45 Minuten später. Dafür dann aber alles, weil es dann direkt mitgegessen wird. Allerdings ist die Brühe dann nicht ganz so aromatisch wie die aus einem richtigen Suppenhuhn, aber in anderthalb Stunden fertig.

Will man es also richtig machen, besorge man sich ein richtiges Suppenhuhn. Das sollte gut und gern zweieinhalb Kilogramm (oder mehr) auf die Waage bringen. Das gibt natürlich auch hinterher mehr Brühe, den kann man aber einfrieren oder einwecken (dann kühl lagern), Hühnerfond kann man für vielerlei Gerichte (siehe unter anderem: Risotto) immer gebrauchen. Im Video wurde ein halbes Frikasseehuhn als Basis genommen. Bei diesen "Verdienten Legehennen des Volkes" ergibt sich ein Höchstmaß an Aroma in der Brühe, allerdings dauert die Garung auch entsprechend länger. Die beim Dreh beteiligten nutzten die Zwischenzeit für einen gemütlichen DVD-Abend - das mal nur so als Anregung. Immerhin kocht sich die Suppe in der Zeit wirklich fast von allein, sie darf nur eben nicht direkt kochen, aber auskühlen sollte sie natürlich auch nicht. Vincent Klink meinte mal dazu, die Brühe muss "lächeln".

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Zutagen
  • 1,2 kg Schweineschulterbraten mit Schwarte
  • 800 g Schweinebauch mit Schwarte
  • 200 g Champignons
  • 4 rote Zwiebeln
  • 400 ml Rotwein
  • 1 Zimtstange
  • getrockener Majoran
  • Speisestärke
  • Öl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 100 g Polentagrieß
  • 200 ml Wasser
  • Salz
  • Butter

Zu dieser Jubiläumsausgabe ist einiges zu sagen, ich hoffe, mir fällt noch alles ein. 😉 Es geht hier um die Beziehung zum lauwarmen Couscoussalat, um den Bräunungsgrad der Schwarten, um die komischen Gewichtsangaben in der Zutatenliste und vielen anderem mehr. Aber der Reihe nach.

Die Gewichtsangaben bei den Schweineteilen sind natürlich nur Richtwerte und entsprechen den im Video verwendeten. Gekauft wurden sie eher nach Optik mit dem geometrisch-physischen Kriterium, dass sie gut aussehen und in den Bratentopf passen. Bei größeren Stücken verlängert sich natürlich die Garzeit.

Nach dem ca. 10-minütigen Anbraten sollten die Schwarten noch nicht so dunkel aussehen wie im Video. In dem Zusammenhang muss ich zugeben, dass der Topf geliehen und meine Erfahrung mit ihm gleich Null war. Die Hitze beim ersten Arbeitsschritt war eindeutig zu hoch. Der wichtige Tipp ist hier also, den Topf nur sanft zu erhitzen und die Schwarten langsam auszulassen. Sie können ruhig noch sehr hell sein, werden sie ja im letzten Arbeitsschritt unter dem Grill noch aufgeknuspert und ggf. nachgebräunt.

Wer genau hinsieht, wird bemerkt haben, dass EiTV diesmal (und auch die weiteren Male) etwas anders aussieht. Es wurde der Vorspann ein wenig aufgefrischt und die Lichtsetzung wurde auch überarbeitet. Vor allem aus ersterem Grund gab es als EiTV No. 9 etwas mit vielfältigem Gemüse, da wir dieses für die Fotosession brauchten, die die Basis für den neuen Vorspann wurde. Nicht alles wurde verwendet, aber fast alles vor den Dreharbeiten zum Couscous-Salat abgelichtet.

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  • 125 g Couscous
  • 2 Hühnerbrüste
  • 1 rote Paprika
  • 1 gelbe Paprika
  • 1 Gurke
  • 1 kleine Zucchini
  • 1 kleine Aubergine
  • 1 Fenchel
  • 1 kleine Sellerie oder Stangensellerie
  • 1 Gemüsezwiebel oder rote Zwiebel
  • Saft einer halben Zitrone
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Kräuter (Minze, Petersilie)

Die große Frage, die hinter diesem Gericht steht: Warum machen wir ein so sommerliches Essen im Dezember? Die Antwort seht ihr bei EiTV No. 10. 😉

Die Gemüse sind natürlich variabel. Sie sollten sich nur schneiden und grillen lassen und dabei nicht auseinanderfallen. Nach Geschmack sind natürlich auch Chili als Würze oder auch Sojasoße als Geschmacksgebenr möglich.

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Ein sommerliches Gericht, wenn auch eher vor einen kühlen Sommertag geeigent, wird es doch auch erhitzt. Durch die übersichtliche Zahl an Zutaten lebt es aber von der Qualität der Rohstoffe, im wesentlichen natürlich von der Gurke und den Tomaten. Außerdem gibt es das Gericht auch in einer vegetarischen Variante.

Aber zuerst die Zutaten, ich habe sie mal wahllos auf den Tisch geschüttet:

gurkenpfannevorher

Eine gartengereifte Salatgurke, ein paar eigenbalkongereifte Tomaten, zwei kleine (oder eine mittelgroße Zwiebel), etwas durchwachsenen Speck (Vegetarier lassen den natürlich weg) - auf dem Bild und im Essen vertreten durch die Salami - zur Anregung des Umami-Geschmackssinns. Salz, Pfeffer und, je nach Geschmack, etwas Mehlbutter, etwas geriebene rohe Kartoffel (oder anderes geeignetes Material zum Binden der Flüssigkeit).

Sollte jemand bei dem Bild mit dem wahllos hingeworfenen Gemüse (und Salz) irgendwelche Assoziationen haben (die Tintenkleckse des Herrn Rorschach lassen grüßen), dem sei gesagt, dass ich die Gurke durch den Pommesschneider gejagt habe.

Aber der Reihe nach: Zwiebel würfeln, in der Pfanne mit etwas Fett anbraten, die Speck-/Salami-Würfel dazu geben (von der Salami habe ich etwa 3 cm verarbeitet), dann die grob gewürfelte Gurke und die etwas feiner gewürfelten Tomaten dazu geben, alles etwas anschmoren und mit Deckel bei geringerer Hitze fast fertig garen lassen. Die sich bildende Flüssigkeit zum Abschluss etwas binden (nach Geschmack). Dann auffüllen und genießen. Guten Appetit.

gurkenpfannenachher

Vielleicht noch eine Bemerkung zur Schale/Pelle von Gurke, Tomate u.a. Früchten. "Vor der Zubereitung entfernen oder nicht?", das ist hier die Frage. In der feineren Küche wird ja meist alles geschält, was bezogen auf die Nährstoffe fast einer Kastration gleich kommt, sitzen die doch meist in der Schale oder direkt darunter. Bei den doch relativ kurzen Zubereitungszeiten moderner Rezepte sollte also auch nach dem Garen davon noch was enthalten sein, so dass das Entfernen der Schale doch auch als Verschwendung anzusehen ist.

Deswegen: Bei Gemüsen, die ich im Laufe der Zubereitung sowieso noch püriere, bleibt die Schale dran. "Optische Probleme" beim Endprodukt wegen intensiver Farbstoffe in der Fruchthülle müssen eben anderweitig gelöst werden. Wird das Gemüse nicht bis zur Unkenntlichkeit zerkleinert, gilt es durch eine geeignete Schnitttechnik möglichst kleine Schalenstücke zu produzieren. Das gilt übrigens auch, wenn die Verdauung zum Beispiel bei Gurke oder Paprika unwirsch reagiert. Wird die Gurke für den Salat oder so mal nicht in Scheiben, sondern in Würfel oder Stifte (Julienne) geschnitten, könnte sich das Problem von allein lösen.

Guten Appetit und gute Verdauung.

Diesmal gibt es beim "vorher vs. nachher" leider kein "vorher".  Das liegt daran, dass ich eigentlich nur was zum Essen kochen wollte. Als das aber fertig war, war es so schön anzusehen und so lecker, dass ich doch noch den Fotoapparat rausgeholt habe. Zwar könnte ich die Vorher-Situation noch nachstellen - ich habe von allen Zutaten noch was da -  aber ich mag so gestellte Bilder nicht. 😉

Für eine gute Portion benötigt man:
1 Fleischtomate
2 Spitzpaprika
1 mittelgroße Zwiebel
100 g Nudeln
Olivenöl, Salz, Pfeffer, diverse Basilikumblätter

Zuerst die Hände waschen und den Arbeitsplatz putzen, danach die Zwiebel klein würfeln und in einer heißen Pfanne, in die man etwas Olivenöl zum anbraten gegeben hat, leicht anbräunen. Währenddessen die Spitzpaprika klein würfeln und mit in die Pfanne geben. Das gleiche gilt für die Fleischtomate, die aber nicht zu fein geschnitten werden braucht. Wer die Schlusen nicht in der Soße will, muss natürlich die Paprika und die Tomate vorher schälen bzw. püriert die ganze Soße am Ende.
Mit der Zugabe der Fleischtomate wird der Pfanneninhalt flüssig und damit zur Soße. Jetzt lassen wir das langsam vor sich hin köcheln und rühren immer mal um, damit es nicht anbrennt. Damit uns das nicht zu langweilig wird, kochen wir jetzt die Nudeln nach Vorschrift, aber etwas aldenter, als man es mag. Sind die Nudeln so weit, schüttet man sie zur Soße in die Pfanne, es ist dabei nicht schlimm (im Gegenteil), wenn ein wenig Nudelwasser mit dazu kommt.

Pasta Sugo
Pasta Sugo

Im Sugo kann man sie jetzt noch etwas ziehen lassen, damit sie zum einen die Soße auch ein wenig in sich aufnehmen, zum anderen, damit sie den Garpunkt erreichen, den man möchte. Dann werden noch ein paar Basilikum-Blätter in Streifen geschnitten und untergerührt. Anschließend wird alles nett angerichtet. Parmesan kann man sicher rüber geben, es schmeckt aber auch ohne.  Guten Appetit.

Wir kennen sie vom Namen her alle, aber wer hat sie schon mal selber gemacht? Die Gazpacho. Hier ein schnelles, einfaches und leckeres Rezept.

Zutaten Gazpacho

Die Zutaten: Paprika (rot, gelb, Tomaten, eine halbe Gurke, Zwiebel, Olivenöl, Balsamicoessig, Salz, Pfeffer, Basilikum, andere Kräuter, ggf. Eiswürfel, ggf. Tomatenmark).

Alles wird grob zerschnitten und dann mit einem Mixer, einem Pürierstab oder anderem geeigneten Gerät zerkleinert. Olivenöl und Essig nicht übertreiben, bei Verwendung von Eiswürfeln sollte man sich vorher versichern, dass die der Mixer auch klein bekommt.

Wichtig: Der Geschmack der Gazpacho lebt und stirbt mit der Qualität der Zutaten!

Gazpacho - Guten Appetit

Aus der oben gezeigten Menge der Zutaten entstehen 4 Tassen Suppe.

Da kamen jetzt einige Sachen zusammen: Eine größere Ladung original italienischer Teigwaren, ein paar leicht überlagerte Tomaten und einige andere potenzielle Zutaten, die mal langsam aufgebraucht werden sollten. Außerdem gab es eine leichte erkältungspausebedingte Langeweile, die einer virenbekämpfungsbedingten Lethargie nachfolgte.

Es galt also, mal wieder den Kochlöffel und den Fotoapparat herauszuholen und zu sehen, was man damit alles anstellen kann. Das Vorher sah so aus:

Sugo á la Rumfort
Sugo á la Rumfort

Nicht auf dem Bild sind das Olivenöl zum Anbraten (vergessen, mit hinzustellen) und der Pulverpaprika rosenscharf und edelsüß (späterer Einfall beim Blick in den Gewürzschrank). Nicht wirklich eine Zutat, aber trotzdem mit auf dem Bild, ist eine meiner Pfannen. Eigentlich die beste, die ich habe. Die ist so kamerageil, die findet immer jemanden, der sie aufnimmt. Das mag im wesentlichen daran liegen, dass ich sie mal im Teleshopping erworben habe.

Die Zwiebel habe ich klein, aber nicht zu klein geschnitten, in der Pfanne mit dem Olivenöl angeschwitzt, mit Zucker (leicht karamellisieren lassen), den beiden Paprikas und dem Tomatenmark vermischt und weiter etwas schwitzen lassen. Dabei die Tomaten grob kleingeschnitten (s. u.) und mitschmoren gelassen. Nach und nach habe ich einen halben Liter des Gemüsesaftes dazugegossen, bis die Soße die richtige Konsistenz hatte. Dann zum Schluss alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wie lange man die Soße kocht, ist jedermann selber überlassen, sowohl kurz als auch lang gekocht hat sie ihren eigenen Charakter.

Zum Thema Tomaten ein kleiner Einschub. Wie verarbeitet man diese richtig? 2 Probleme gilt es zu beachten: 1. der Blütenansatz sollte weg und 2. die Schlusen sollten beim Essen nicht stören. Als Pragmatiker löse ich letzteres Problem gern, indem ich zum Schluss die Soße mit dem Pürierstab behandle. Dabei geht dann aber auch eine vielleicht gewollte Stückigkeit verloren. Das erste Problem löse ich beim Kleinschneiden der Tomate mit 3 Schnitten: Tomate mit dem Blütenansatz nach oben auf ein Brett legen, der erste Schnitt halbiert die Tomate kurz neben dem Ansatz, der zweite Schnitt halbiert dann die ansatzbehaftete Hälfte nochmals knapp neben diesem. Der dritte Schnitt letztendlich entfernt den Ansatz und alles ist schön.

Nachdem der Pürierstab gewirkt und alles ein wenig geköchelt hat, sieht das Ergebnis so aus:

Sugo fertig
Sugo fertig

Jetzt wird es in Gläser gefüllt und kalt gestellt. Das Nudelgericht gibt es erst morgen.  Mit auf dem Bild sind übrigens die zum ersten Fototermin nicht anwesenden Paprikas und der Mozzarella. Bei seiner Verwendung liegt wohl die große Kunst im Weglassen. Oder man gibt ihn grob gerissen oder geraspelt (dazu vorher einfrieren) zusammen mit ein paar Blättern Basilikum kurz vor dem Verspeisen mit auf den Teller.

Achso ... Muss ich die Rumfort-Methode noch erklären? Da ist eben einiges drin, was rum lag und fort musste.

Update I: Mittlerweile habe ich die Soße auf Nudeln, mit Mozarellawürfelchen, Basilikum und Crema di Balsamico gegessen. Lecker.

Essen ist fertig!
Essen ist fertig!

Das Würfeln des Mozzarellas ist übrigens ganz einfach, wenn man die Käsekugel vorher leicht anfriert (15 bis 30 Minuten). Wenn er richtig durchgefroren ist, kann man ihn auch grob raspeln. Vor dem Verzehr des Tellerinhaltes sollte man ihn aber gut durchrühren, damit der Käse leicht anschmilzt.