Das Genießermagazin auf Mediatop Radio
Urlaubsbedingt gibt es keine aktuelle Sendungen von RundumGenuss bei NB-Radiotreff 88,0 sondern Spezialausgaben. Es wird gekocht, und wer gleich mitkochen möchte, der braucht natürlich die Einkaufsliste.
In der zweiten der 4 Sendungen gibt es Risotto. Das haben wir bei EiTV schon mal zubereitet, da aber ergänzt durch das Ei und Medallions. Die Zutatenliste und ein Erklärvideo gibt es hier.
Zutaten (pro Person als Hauptgericht):
Das Rezept ist bis auf den Safran das Grundrezept für Risotto; der spielt beim Risotto Milanese eine maßgebliche Rolle, dann wird aber nicht mit Butter und Hühnerbrühe, sondern mit Rindermark und -brühe gearbeitet.Im Zweifelsfall liegt die Kunst im Weglassen. Immerhin ist Safran das teuerste Gewürz der Welt. Wer es dennoch ausprobieren möchte, sollte streng auf die Fäden achten, aus denen es besteht. Safranpulver ist meist nicht das Tütchen wert, in dem es sich befindet, da der Anteil echten Safrans hier verschwindend gering ist. Der Kilopreis lag beim Erwerb des verwendeten Safrans bei ca. 12'500 €, das eine Gramm in dem zu sehenden Gläschen kostete also 12,50 €. Nicht, dass ihr erschreckt. Viel weniger sollte man nicht ausgeben, ansonsten ist an der Echtheit zu zweifeln.
Beim Dreh kam für die drei Portionen, die gekocht wurden, anfangs etwas wenig Fett in den Topf, da kann man ruhig etwas großzügiger sein als gezeigt. Die Zwiebeln und vor allem der Reis saugen doch schön was auf. Aber Risotto ist auch kein Diätgericht, dessen sollte man sich bewusst sein. Spätestens das Abrunden am Ende mit weiterer Butter (ja, die Italiener arbeiten nicht nur mit Olivenöl, es gibt auch ölfreie Regionen) und Parmesan macht es reichhaltig. Aber man kann dann auch mit weiteren Zutaten spielen: eine Handvoll Erbsen, in Streifen geschnittener Rucola oder Radicchio, gehackte und angebratene Pilze oder Meeresfrüchte sind eine interessante Ergänzung.
Oder man serviert das Risotto als Beilage neben ein paar Schweinemedallions (wie im Video) oder auf der Hautseite gebratene Fischfilets. So wird eine leckere Mahlzeit daraus. Für die Medallions schneidet man Schweinefilet in zweifingerdicke Scheiben, drückt sie etwas flach (vorsichtig mit einem Plattiereisen oder einer schweren Pfanne), salzt und pfeffert sie und brät sie dann kross an. Für etwas knackigen Biss sorgen zwei Scheiben aus einem Römersalatherzen, die ein wenig mit weißem Balsamicoessig und Olivenöl beträufelt wurden. Guten Appetit.
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Das Risotto gehört zu den Gerichten, die eigentlich recht einfach zuzubereiten, aber trotzdem auf Speisekarten von Gaststätten und Restaurants eher selten zu finden sind. Es ist auch nicht kompliziert zu kochen, im gewissen Sinne stört selbst zu große Reinlichkeit das Gericht. Aber es ist eben doch ein wenig zeitaufwendig. Was das Softeis vom Eiswürfel unterscheidet, unterscheidet auch das italienische Reisgericht vom Milchreis: Rühren, rühren, rühren.
Sollte ein Risotto-Liebhaber seine Leibspeise auf einem Menü finden und bestellen, hilft bei der Qualitätseinschätzung ein Blick auf die Uhr. Zwischen Bestellung und Auftischung sollten mindestens 25 Minuten liegen. So lange gilt es, den Kochlöffel in kreisenden Bewegungen zu halten, damit es gelingt. Sehr viel länger als 30 Minuten sollten aber auch nicht vergehen, dann könnte es matschig werden.
Wie jedes einfache Gericht (in der Grundvariante kommen 5 Zutaten + Salz/Pfeffer in den Topf) lebt auch dieses von der Qualität der Bestandteile und ihrer richtigen Behandlung. Es muss spezieller Risottoreis verwendet werden, der auf keinen Fall vorher gewaschen werden darf! Danach würde er nur noch für Milchreis taugen. Die Hühnerbrühe (je nach Variante auch Fleisch- oder Gemüsebrühe) muss selbst gekocht sein, da das ganze Gericht mit ihrem Geschmack steht und fällt. Wer glutamat-/hefeextrakt-haltige Pulver oder Pasten verwenden will, soll Brühreis kochen, aber kein Risotto. Das geht dann auch mit einfachem Reis.
Über den leckeren Geruch in der Küche nach der Nachhauseverbringung der Crew philosophiere ich heute nicht. Auf der Unterseite der für die Beilage verwendeten Pfanne befand sich noch ein papierenes Etikett, dass einen wesentlichen Beitrag zur Gesamtolfaktorik leistete. 😉 Apropos Olfaktorik. Der Geruch einer der Extra-Zutaten wurde nach sensorischer Prüfung mit "Elektrobrand" beschrieben. Da wahr, ehrlich gesagt, was dran. Aber im Endprodukt ergab sich dann doch ein besseres Aroma und vor allem eine kräftigere Farbe.