Ossobuco rustica

Osso Bucco, Ossobuco oder wie das auch immer noch geschrieben werden kann, ist ein italienisches Schmorgericht, bei dem in dicke Scheiben geschnittene Kalbshaxen im Ofen gegart wird. Dabei heißt Ossobuco eigentlich nur Knochen mit Loch, was sich auf den zentralen Knochen einer solchen Beinscheibe bezieht.

Da es nicht einfach ist, Kalbsbeinscheiben zu bekommen, habe ich die rustikale Version mit Rinderbeinscheibe probiert, die auch sehr lecker ist. Dazu kaufe man sich eine möglichst dicke Beinscheibe vom Rind (wird ansonsten gern für Suppen benutzt). Drei Zentimeter hoch sollte sie schon sein. Dazu ein Suppenbund mit Sellerie, Möhre, Lauch, eine Zwiebel, Tomatenmark, ein Schuss Rotwein, Wasser oder Brühe, Salz, Pfeffer.

Sellerie, Möhre, Lauch und Zwiebel werden fein gewürfelt. Die Beinscheibe kommt zum Anbraten in eine hinreichend große, aber nicht zu große, stark aufgeheizte Pfanne, in die etwas hitzebeständiges Öl gegeben wurde. Idealerweise gibt es zur Pfanne einen Deckel und beides ist backofenfest. Ist die eine Seite des Fleisches in Ruhe und schön angebräunt, wird es umgedreht und ebenfalls gut gebräunt. Anschließend wird es aus der Pfanne geholt und dann das Gemüse und das Tomatenmark in den Bratresten angebraten. Alles wird mit Rotwein abgelöscht, mit Salz und Pfeffer gewürzt und das Fleisch wieder raufgelegt. Mit der anderen Flüssigkeit wird soweit aufgegossen, dass es fast bedeckt ist.

Der Ofen sollte jetzt bereits auf ca. 150°C vorgeheizt sein. Es kommt der Deckel auf die Pfanne und alles zusammen in den Ofen. Nun heißt es warten, immer mal wieder kontrollieren und ggf. mit Flüssigkeit aufgießen. Sobald das Fleisch vom Knochen fällt und es so weich ist, dass man es mit dem Löffel essen könnte, ist es fertig. Das kann zweieinhalb bis 3 Stunden dauern.

Das Fleisch wird aus der Pfanne geholt und warm gestellt. Die Gemüse- und Flüssigkeitsreste werden pürierend zu einer Soße verarbeitet und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Dazu passen breite Bandnudeln oder, wenn man die Soße etwas dickflüssiger lässt, auch Kartoffelbrei. Zum Essen sollte ein Löffel reichen. Apropos Löffel: Die besondere Delikatesse ist das Knochenmark aus der Beinscheibe ... mmh.

7 Gedanken zu „Ossobuco rustica

  1. Pingback: Der Herdnerd » Blog Archive » Es ist noch Soße da

  2. Katharina

    Hi Dirk,
    ist ja kein Problem wenn man mal eine Zutat vergisst. Wäre aber schön wenn Du es dann in Deinem Rezept ändern würdest. Du weißt doch ... google mal und schon findest Du fast alles. Wer ließt schon Kommentare zum Rezept wenn er kochen will?

    Im Übrigen ist Dein Rezept erstklassig und ich spüre das Ergebnis förmlich am Gaumen. Werde ich demnächst auch mal ausprobieren. Natürlich mit Nudeln, weil es so italienisch ist.

    Antworten
  3. koelneruwe

    Geschälte aus der Dose gehen hier auch, ich finde besser als Tomatenmark, da durch das lange schmoren, die Tomaten sowieso zu Mark werden.

    Antworten
    1. DirkNB

      Ok, ok. Ich gebe zu, vorher nicht ins Rezept geguckt und sie dann vergessen zu haben. Das kommt eben dabei heraus, wenn man frei Schnauze kocht. 😉

      Antworten
    1. DirkNB

      In dieser Jahreszeit gibt es keine vernünftigen frischen. Aber ich hatte etwas Tomatenmark mit dabei, allerdings vergessen, hier aufzuschreiben, was hiermit korrigiert ist.

      Antworten

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.