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Schlagwort: Hühnerbrühe

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Veröffentlicht am 3 Kommentare zu EiTV No. 11: Hühnerbrühe mit Nudeln

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https://www.youtube.com/watch?v=Det1JsEapqA

Zutaten:

  • Suppenhuhn (2,5 kg + x)
  • Möhren
  • Petersilienwurzeln
  • Porree
  • Sellerieknolle
  • Gemüsezwiebel
  • Pastinaken
  • Lorbeer
  • Pfefferkörner
  • Piment
  • Petersilie
  • Salz
  • Nudeln

Das Gericht zuzubereiten, ist eigentlich ganz einfach, wie man gut im Video sehen kann. Die Frage ist meist nur, wann kommt was in den Topf. Das hängt im wesentlichen von der Qualität und Größe des Suppenhuhns ab. Für die schnelle Variante, die auch aus einem Brathuhn oder nur aus Keulen und/oder Hühnerklein gemacht wird, gibt man das Suppengemüse nicht gleich zum Anfang in den Topf, sondern ca. 30 bis 45 Minuten später. Dafür dann aber alles, weil es dann direkt mitgegessen wird. Allerdings ist die Brühe dann nicht ganz so aromatisch wie die aus einem richtigen Suppenhuhn, aber in anderthalb Stunden fertig.

Will man es also richtig machen, besorge man sich ein richtiges Suppenhuhn. Das sollte gut und gern zweieinhalb Kilogramm (oder mehr) auf die Waage bringen. Das gibt natürlich auch hinterher mehr Brühe, den kann man aber einfrieren oder einwecken (dann kühl lagern), Hühnerfond kann man für vielerlei Gerichte (siehe unter anderem: Risotto) immer gebrauchen. Im Video wurde ein halbes Frikasseehuhn als Basis genommen. Bei diesen "Verdienten Legehennen des Volkes" ergibt sich ein Höchstmaß an Aroma in der Brühe, allerdings dauert die Garung auch entsprechend länger. Die beim Dreh beteiligten nutzten die Zwischenzeit für einen gemütlichen DVD-Abend - das mal nur so als Anregung. Immerhin kocht sich die Suppe in der Zeit wirklich fast von allein, sie darf nur eben nicht direkt kochen, aber auskühlen sollte sie natürlich auch nicht. Vincent Klink meinte mal dazu, die Brühe muss "lächeln".

Weiteres auch unter http://seeseekey.net und EiTV@Twitter

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Veröffentlicht am 4 Kommentare zu Abgedreht – EiTV No. 11

Darf man eigentlich für Medizinprodukte Werbung machen? Vor allem dann, wenn man schon so lange über die hervorragenden Wirkungen auf den Körper und dessen Wohlbefinden vor allem in der Erkältungszeit hingewiesen hat?. 😉

Heute kam mal wieder der große Topf zum Einsatz, in dem viele leckere Sachen hinein kamen. Und natürlich auch wieder hinaus. Es gibt endlich die schon lange angekündigte Hühnerbrühe zum Dreh. Und sie schmeckte, als sie fertig war. Als ich nach dem Zurückfahren der Crew wieder nach Hause kam, musste ich gleich noch eine Tasse einfüllen, so ein appetitanregender Wohlgeruch lag in der Luft.

Bei der Vorbereitung wurde ich von einem meinerseits bisher als gut erachteten Supermarkt doch ein wenig enttäuscht, vor allem durch die Fleischereiabteilung. Supermärkte, die wirklich noch eigene Fleischer beschäftigen und nicht nur irgendwo abgepackte Ware (eigentlich Domäne der Discounter) verkaufen, sind mittlerweile eher selten. Umso mehr schätz(t)e ich das Angebot in der Straußstraße. Aber dann kam der schwarze Freitag. Ahnend, dass es nicht einfach wird, ein Suppenhuhn (frisch!) ohne Probleme zu bekommen, schaute ich mich am Vortag in besagtem Markt nach gefälliger Ware um. Nichts. Die Nachfrage beim Fachpersonal(?) brachte die Information, dass am Freitag mit einer Lieferung zu rechnen wäre, wenn auch nicht mit Sicherheit; wenn, dann würde man mir gern ein Suppenhuhn zurücklegen. Als ich das am Freitagabend pünktlich zum vereinbarten Termin abholte, stellte es sich allerdings als normales Brathähnchen heraus. Daraus kann man sicherlich auch eine Brühe machen, aber nicht in der Qualität, die mir vorschwebte (mehr zu diesem Teilaspekt dann auf der Rezeptseite).

Ganz nebenher mal eine kleine Rechnung: Ich habe ein halbes Frikasseehuhn (frisch) und ein paar Wurzelgemüse gekauft. Außerdem kamen einige Gewürze aus dem entsprechenden Regal und eine drittel Packung Nudeln hinzu. Bisher sind 4 Leute davon satt geworden. Der eingangs gezeigte Topf ist aber immer noch zu ca. einem Drittel voll. Die Zutaten haben knapp 15 Euro gekostet (7,50 Euro Huhn, 3,70 Euro Gemüse, der Rest Gewürze, Nudeln, Wasser, Strom). Dafür bekommt man 4 bis 5 Gläser einer guten fertigen Brühe, die trotzdem nicht schmeckt. Jetzt habe ich 4 bis 5 Liter Geflügelbrühe, von der ich genau weiß, was drin ist und die schmeckt. Außerdem hatte ich zwischendurch noch einen geselligen DVD-Abend mit 2 Filmen (so lange war die Brühe unbeaufsichtigt auf ganz kleiner Hitze auf dem Herd). Lasst den Fertigkram also dort, wo er hingehört: im Laden. Selber machen ist besser und man muss nicht die ganze Zeit daneben stehen.

Eine Neuheit gibst auch noch zu vermelden. Ab sofort ist EiTV auch auf Twitter präsent. Hier gibt es die Links zum aktuellen Rezept, zum Video, außerdem Ankündigungen für nächste Dreharbeiten und vor allem ein wenig Liveberichterstattung von den Dreharbeiten. Mal sehen, ob wir die Aufgabe, das zu tun, dem Koch oder dem Protokollanten aufdrängen oder eine eigene Twitterberichtsfachkraft für die Drehtage verpflichten. Aber wir sind ja alle mediale Multicaster und packen das auch noch. Lesen und folgen auf  twitter.com/eitv42

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Veröffentlicht am 3 Kommentare zu Sie packen es einfach nicht

Manchmal erlebt man doch die eine oder andere Überraschung, die durchaus auch positiver Natur sein kann. Die große Hoffnung liegt dann darin, dass etwas, was sich als positiv herauszustellen scheint, auch bis zum Ende diese Eigenschaft behält.

Neulich fand ich in einem Supermarkt gläserne Fondware, bei der ich nach der Zutatenlistenlektüre versuchsweise ein Exemplar ergriff und käuflich erwarb. Ich zitiere: "Konzentrierte Geflügelbrühe (Wasser, Hühnerkarkassen, Geflügelfleisch, Karotten, Zwiebeln, Petersilie, schwarzer Pfeffer, Nelken, Rosmarin, Thymian, Lorbeerblätter, Pastinaken, Sellerie), Speisesalz, zucker, Sherrywein." Das klingt doch richtig gut.

Jetzt habe ich den Fond mal getestet. Also: Glas auf, Inhalt in einem Topf erhitzt, eine Handvoll Nudeln hinein geschmissen, probiert und gegessen. Lecker. Immerhin wirbt ja auch Herr Schuhbeck dafür ...

Frage: Im vorangestellten Absatz ist ein Wort zu viel. Welches? Stimmt. Es war das Wort "Lecker." Das 400-ml-Glas kostet lt. Internet irgendwas bei 2,60 € + x.  Für den Preis kriege ich auch einen Fond hin, der schmeckt aber bedeutend besser (demnächst bei EiTV, geplant als No. 11). Das Problem bei der Glasware ist nur, dass da eben nicht wirklich ein Warenwert von 7,50 €/l drin steckt. Das Glas, das Etikett und der Deckel müssen auch bezahlt werden. Darüber hinaus wollen der Hersteller, der Handel und Herr Schuhbeck einen Obolus erhalten. Da bleibt für einen guten Hühnergeschmack natürlich nichts mehr übrig, er fehlte fast vollständig, trotz des guten Ansatzes in der Zutatenliste.

Aber es fehlte auch eine wichtige Zutat. Da bleibt uns allen nur das selber kochen. Und es ist so einfach ...

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Veröffentlicht am 5 Kommentare zu EiTV No. 7: Risotto

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https://www.youtube.com/watch?v=VvxApdUoByw

Zutaten (pro Person als Hauptgericht):

  • 1 Schalotten
  • 100 g Risottoreis(!)
  • 50 ml Weißwein
  • 250 ml Hühnerbrühe (bitte echte!)
  • 0,25 g Safran (echten!)
  • 2 EL Butter
  • 20 g frisch geriebenen Parmesan
  • Salz
  • Pfeffer

Das Rezept ist bis auf den Safran das Grundrezept für Risotto; der spielt beim Risotto Milanese eine maßgebliche Rolle, dann wird aber nicht mit Butter und Hühnerbrühe, sondern mit Rindermark und -brühe gearbeitet.Im Zweifelsfall liegt die Kunst im Weglassen. Immerhin ist Safran das teuerste Gewürz der Welt. Wer es dennoch ausprobieren möchte, sollte streng auf die Fäden achten, aus denen es besteht. Safranpulver ist meist nicht das Tütchen wert, in dem es sich befindet, da der Anteil echten Safrans hier verschwindend gering ist. Der Kilopreis lag beim Erwerb des verwendeten Safrans bei ca. 12'500 €, das eine Gramm in dem zu sehenden Gläschen kostete also 12,50 €. Nicht, dass ihr erschreckt. Viel weniger sollte man nicht ausgeben, ansonsten ist an der Echtheit zu zweifeln.

Beim Dreh kam für die drei Portionen, die gekocht wurden, anfangs etwas wenig Fett in den Topf, da kann man ruhig etwas großzügiger sein als gezeigt. Die Zwiebeln und vor allem der Reis saugen doch schön was auf. Aber Risotto ist auch kein Diätgericht, dessen sollte man sich bewusst sein. Spätestens das Abrunden am Ende mit weiterer Butter (ja, die Italiener arbeiten nicht nur mit Olivenöl, es gibt auch ölfreie Regionen) und Parmesan macht es reichhaltig. Aber man kann dann auch mit weiteren Zutaten spielen: eine Handvoll Erbsen, in Streifen geschnittener Rucola oder Radicchio, gehackte und angebratene Pilze oder Meeresfrüchte sind eine interessante Ergänzung.

Oder man serviert das Risotto als Beilage neben ein paar Schweinemedallions (wie im Video) oder auf der Hautseite gebratene Fischfilets. So wird eine leckere Mahlzeit daraus. Für die Medallions schneidet man Schweinefilet in zweifingerdicke Scheiben, drückt sie etwas flach (vorsichtig mit einem Plattiereisen oder einer schweren Pfanne), salzt und pfeffert sie und brät sie dann kross an. Für etwas knackigen Biss sorgen zwei Scheiben aus einem Römersalatherzen, die ein wenig mit weißem Balsamicoessig und Olivenöl beträufelt wurden. Guten Appetit.

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Eine Folge EiTV zu planen, zu drehen und hinterher anzuschauen, macht doch immer wieder Spaß. Und wenn es dann noch positive Reaktionen aus dem Internet gibt, ist es umso schöner. Aber für die kommende Folge hätte ich mich beinahe an den Zuschauern versündigt. Aber meine Zunge hat mich dann doch wieder auf den rechten Weg zurückgeführt, auch wenn es mit ein paar Einschränkungen für die Crew einhergehen wird.

Zum Rezept gehört als eine der wesentlichen Zutaten Hühnerbrühe. Da sie auch noch der wesentliche Geschmacksgeber ist, sollte diese auch echt sein. Aber ob ich noch welche im Tiefkühler hatte, habe ich vorher nicht geprüft, so dass ich fürchtete, die Dreharbeiten verschieben zu müssen, was ich ungern getan hätte. Immerhin ist die Veröffentlichung der letzten Episode schon ein wenig her. Also fing der Gripskasten an zu arbeiten. Hatte ich da nicht mal einen Blogeintrag über eine pastöse Hühnerbouillon geschrieben und diese noch irgendwo rumliegen? Ja!

Ein Becherchen dieser Paste sollte einen halben Liter Brühe ergeben; das war genug, ich wäre gerettet. Immerhin sollte das beim Drehen entstandene Essen für die drei Leute (Koch, Kameramann, Script) reichen, die es die ganze Zeit auch sehen und riechen können. Nach Marx ist aber die Praxis ein wesentliches Kriterium aller Theorie, so dass ich sicherheitshalber mal einen Test machte. Bei der Verkostung hatte ich so einen intensiven Geschmacksverstärkergeschmack im Mund, dass der Rest der Brühe im Ausguss landete (schade um das erhitzte Wasser). Nach der Lektüre meines Blogartikels wäre das allerdings zu erwarten gewesen.

Das alles wäre nicht passiert, hätte ich mich früher überwunden, doch mal in den Tiefkühler zu sehen, ob ich noch Hühnerbrühe gelagert habe. Das habe ich eben nachgeholt und festgestellt, dass sie zumindest für 2 gute Portionen reichen würde. Also gibt es noch ein paar Beilagen mehr und es reicht für drei. 😉 Das Gewissen ist auch wieder beruhigt, wird der Zuschauer bei EiTV auch in der der neuen Folge nicht betrogen.

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Nichts geht bei der Behandlung von Erkältungskrankheiten über eine gute, frische, selbst gekochte Hühnersuppe. Das dauert zwar immer ein wenig, macht aber außer Zeit wenig Aufwand. Merke den grundsätzlichen Kochspruch: Gutes Ausgangsmaterial bringt gute Ergebnis. 

Hier deswegen also mein Hühnersuppenrezept.

Die Zutaten

1 Suppenhuhn
1 Bund Suppengrün (Sellerie, Möhren, Lauch, Selleriegrün, Petersilienwurzel so vorhanden ...)
1 große Gemüsezwiebel, oder mehrer kleine normale
Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt

Das Huhn

Hier scheiden sich die Geister, was zu nehmen ist. Ich empfehle ein möglichst frisches Suppenhuhn mit mindestens 1,5 kg. Wer viel Zeit hat und auf das Fleisch zum Essen nicht sehr viel Wert legt, greift auf eine "verdiente Legehenne des Volkes" zurück. Die habe ich als halbes "Frikasse-Huhn" mit ca. 1,6 kg in einigen Supermärkten entdeckt. Wer schnell ein befriedigendes Ergebnis haben möchte, kann sich auch mit einem Brathähnchen versuchen, aber auch hier gilt: mindestens 1,5 kg. 
Natürlich sind auch die Tiefkühl-Suppenhühner nutzbar. Die habe ich mit 1,1 kg, 1,3 kg, 1,6 kg und 2,6 kg gefunden. Leider sind die 1,6er meist vergriffen. Die 2,6er habe ich noch nicht probiert, sooooo viel Brühe brauchte ich dann doch nicht. Aber wer eine Tiefkühltruhe hat, kann die gesiebte Suppe für andere Anwendungen portionsweise einfrieren. Das TK-Huhn muss natürlich zur weiteren Zubereitung im Kühlschrank meist mindestens einen Tag auftauen. 

Die Zubereitung

Ich zerteile das Huhn meist grob in die Keulen und die Brust mit Flügel. Sollte das Huhn zu fett sein, kann man gleich etwas davon abschneiden. Aber nicht alles! Im Hühnerfett steckt ein Teil der Heilwirkung. Dann putze ich das Huhn, entferne ggf. Federreste und lege es auf den Boden einen hinreichend großen Topfes. Wenn ich eine "verdiente Legehenne" habe, überschütte ich sie gut mit kaltem Wasser. Sie muss mindestens bedeckt sein. Bei einem Brathähnchen schnibbel ich auch gleich die Wurzelgemüse und die Zwiebel grob mit rein, was ich bei der Legehenne erst später mache, da sie länger braucht. Gemüse und Huhn sollten mindestens mit Wasser bedeckt sein. 
Außerdem kommen auch noch die Gewürze in den Topf. Soll die Hühnerbrühe nicht nur zum direkten Verzehr, sondern auch für andere Suppen, Soßen Risotto usw. verwendet werden, bin ich vorsichtig mit dem Salzen (im Zweifel erstmal ganz weglassen), ansonsten nach Gusto. 
Dann ordentlich Feuer unterm Topf, bis es kocht. Dann das Feuer wieder kleiner drehen, so dass es im Topf nur noch leicht simmert, es macht auch nichts, wenn es eine Zeitlang gar nicht mehr kocht, aber heiß sollte es bleiben.  Kommen bei der "verdienten Legehenne" die Gemüse später dazu, sollte man nach dem Einwerfen alles einmal aufkochen lassen. 

Die Kochzeit

Hier gebe ich keine konkrete Zahl an. Erlebt habe ich Zeiten von anderthalb bis 4 Stunden, erstes beim Brathähnchen, letzteres bei der "verdienten Legehenne". Der aufmerksame Koch sollte eben immer mal gucken, ob sich das Fleisch anfängt vom Knochen zu lösen. Sollte das irgendwann passieren, muss man sich entscheiden, was man weiter mit der Brühe anfangen will.

Varianten und Nachbereitung

Will ich die Brühe einfach nur essen, nehme ich das Fleisch raus, zerteile die Brust in mundgerechte Häppchen und werfe sie wieder in die Brühe, die Keule esse ich meist so (könnte sie aber auch zerteilen und wieder in die Brühe tun). Dann fülle ich mir die Portion, die ich essen will, in einen separaten Topf, werfe sehr al dente gekochte Nudeln hinein (Sternchen, Muscheln, Suppennudeln o. ä.) und lasse sie gar ziehen. 
Für die weitere Verwendung bei anderen Zubereitungen gieße ich die Brühe durch ein Sieb und friere sie portionsweise ein.
Solle die Brühe doch zu fettig geworden sein, empfehle ich vor allem im Winter eine kleine Expedition auf den Balkon. Wenn die Brühe richtig ausgekühlt ist (und vielleicht auch ein wenig angefroren) kann man wunderbar das Fett oben von der Brühe absammeln. Aber bitte nicht alles runter nehmen, denkt an die Heilwirkung!

Und dann, guten Appetit.

P.S.: Wenn ihr die Brühe als Erkältungsmittel mehrere Tage hintereinander essen wollt, dann immer nur den Teil erwärmen, der gegessen wird. Der Rest sollte möglichst kalt stehen, da sie sonst schnell sauer werden kann.