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Kategorie: Kulinarisches

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Da kann man doch auf dem Weberglockenmarkt, der in Neubrandenburg die Rolle des Weihnachtsmarktes übernommen hat, immer noch und mal wieder das eine oder andere besondere finden. Das sei auch und vor allem kulinarisch gemeint. Es gilt aber hier nicht, die 15357. Version aufgepeppten Discounterglühweins oder irgendwelche fettverseuchten Bratwürste zu verkosten. Wobei, die Richtung ist schon nicht verkehrt.

An einem der Stände, die vermutlich das Ende des Weihnachtsmarktes überleben werden, gibt es unterschiedlichste Grillwurstspezialitäten. Neben der schnöden deutschen und der schon besseren Krakauer Variante erfreut man hier den Gast auch mit zwei etwas ungewohnteren Arten. Schon im letzten Jahr war die Straußenbratwurst der Renner an diesem Stand, in diesem Jahr hoppelte dann das Gegenstück dazu aus Australien an vorbei: Känguru-Bratwurst.

Was beide Würste auszeichnet ist der fleischigere Biss und der spürbarere Eigengeschmack des farbkräftigeren Bräts. Während die Straußenwurst eher lang und schmal daher kommt, präsentiert sich die Känguru-Wurst kürzer und draller. Gefallen habe sie mir beide, wobei ich aber einen kleinen Vorsprung für die australische Variante feststellen muss. Die Laufvogel-Wurst war letztes Jahr besser ...

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Veröffentlicht am 6 Kommentare zu Edelmolke

Eigentlich ist sie ein Abfallprodukt der Käseherstellung: Die Molke. In ihr vereinigen sich die flüssigen Bestandteile der Milch sowie gelöste Mineralstoffe, Vitamine und Milchzucker. Fett ist ganz raus, das Eiweiß, vor allem das Kasein, zu wesentlichen Teilen. Für viele Käsereien wird die Molke zu einem Problem, weil sie nicht wissen, wohin damit. Meist arbeiten sie mit Schweinemastbetrieben zusammen, wo sie als Futter eingesetzt wird.

Aber auch für die menschliche Ernährung wird ein Teil der erzeugten Molke genutzt. Gerade im Fitness- und Sportsegment hat sie eine gewisse Bedeutung erreicht, meist auch in Verbindung mit Fruchtsäften oder anderen Zusätzen. Nicht zu vergessen ist die Weiterverarbeitung zu einem fettarmen, fast fettfreien Molkenkäse. Der bekannteste dürfte hier der Ricotta sein.

Warum wird aber hier auf halbem Weg stehen geblieben? Hersteller anderer Produkte machen es vor. Wie wäre es denn mit Edelmolke in edlen Behältnissen zu edlen Preisen. Vielleicht schmeckt die Molke, die bei einer Bergkäseherstellung entsteht, doch etwas anders als eine Molke der Camembert- oder der Gouda-Herstellung. Natürlich spielt auch die "Lage" eine Rolle, also die Wiesen, auf denen die Kühe grasten, als sich die Milch bildete, aus der die Molke entstand. Wir unterscheiden dann auch noch Molke aus Molkenpulver und Direktmolke, die aus dem Käsebottich ohne Umweg in den Flakon kam.

Vor meinem geistigen Auge öffnet sich eine Situation, in der ich mit einem gekühlen Molkeschwenker in der Hand verträumt in einen Sonnenuntergang schaue, im - natürlich mundgeblasenen - Glas eine Tête-de-Moine-Direktmolke AOC aus der Klosterkäserei Bellelay (Schweiz), Graslage: gemischte Bergalmwiese (1430 m) mit leichtem Enziananteil auf einem sanft geneigten Südwesthang. Molksit!

 

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Veröffentlicht am 2 Kommentare zu Holz taugt nicht nur zum Grillen

Da ist man bei den regionalen Holzmedien - wie wir Vertreter der elektronischen Medien die papiergebundene Presse gern nennen - auf eine richtig gute Idee gekommen. 8 Wochen lang will sich ein Vertreter der schreibenden Zunft nur von dem ernähren, was in der Region, genauer: im Kreis Mecklenburgische Seenplatte, alles produziert wird. Vom Ansatz her stelle ich mir die Aufgabe relativ leicht vor.

Mecklenburg-Vorpommern ist ein Agrarland, und die Landwirtschaft dient in erster Linie dazu, den Menschen zu ernähren. So sollte es zumindest sein. Die Versorgung mit Getreide (und daraus folgendem Backwerk), Milch, Käse, Fisch, Fleisch dürfte kein Problem darstellen, gibt es doch Erzeuger, Verarbeiter und Weiterverarbeiter zu hauf. Die Obst- und Gemüseversorgung, regional eher kleinteilig aufgestellt, ist da vermutlich eher ein Problem. Dabei ist der Erwerb als Endverbraucher einfacher als das Finden des jeweiligen Hofladens.

Natürlich heißt es doch auf einiges verzichten, dessen Grundlagen nicht im Landkreis liegen. Aber das ist vielleicht mal eine gute Idee, wenn mehr auf hiesiges umgestellt wird. Tee, Kaffee, Kakao u.a. wachsen nicht in der Seenplatte. Aber immerhin wird im Land auch ein Mineralwasser abgefüllt, so dass die Getränkegrundversorgung sichergestellt ist.

Was ich bei ganzen Sache nur nicht verstehe, ist die Teilnahme des ZLT - Zentrums für Lebensmitteltechnologie. Nun ist dessen Chef auch ein guter Koch (wenn man die Glutamatorgien mal ignoriert, Stichwort Soljanka mit Silvio Witt), und jemand in der Funktion wird sicher gebraucht, um die hiesigen Produkte sinnvoll und abwechslungsreich zu verarbeiten, aber ansonsten wird eher nur eine LebensmittelSUCHtechnologie benötigt.

Das Dreieck Erzeuger-Handel-Verbraucher ist herausgefordert, ich vermute die Hauptschwierigkeit im allgemeinen darin, dass eine der Verbindungen zwischen den dreien nicht mitspielt. Und ich hoffe, dass am Ende der 8 Wochen eine schöne Übersicht als Ergebnis erscheint, wo man sich in der Region mit regionalen Lebensmitteln versorgen kann.

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Veröffentlicht am 4 Kommentare zu In memoriam: Frühstück

Nach einem entspannten Lesen einiger Artikel einer literarisch-kulinarischen Zeitschrift am frühen Vormittag bin ich angeregt, über entsprechende Themen zu philosophieren. Die Uhrzeit bringt es mit sich, dass es sich um das Thema Frühstück drehen muss, wobei - der Vergleich sei gestattet - meine Frühstücksverbindung etwa genau so eng ist wie die der sprichwörtlichen Jungfrau mit dem Kinderkriegen. Das war nicht immer so, aber ein großer Frühstückesser war ich noch nie.

Vor einer leidlichen Zahl von Jahren kam ich am späten Vormittag auf die Welt. Ein Eintrag in ein Fotobuch mit frühsten Kinderaufnahmen terminiert das Erblicken des Lichtes auf 10:15 Uhr, einer auch aus heutiger Sicht sehr angenehmen Uhrzeit, um ein Tagwerk zu beginnen. Nach dem Wach werden käme es dann so gegen 10:45 oder 11 Uhr zur ersten Nahrungsaufnahme des Tages, dem ich ohne weiteres zustimmen würde. Die gesellschaftlichen Konventionen bzw. der durch das normale Leben aufgedrückte Tagesablauf bringt aber ein sehr viel früheres Aufstehen und eine entsprechende Unlust am Frühstück mit sich, die mich doch dazu bringt, die Mahlzeit zu überschlagen.  Aber nicht nur die Chronologie des Tages wirkt sich aus, auch die gemachten Erfahrungen.

Zu einer Zeit, als ich fast schräg gegenüber eines Supermarktes wohnte, in dessen Vorräumen sich auch eine regionale Aufback- und Verkaufsfiliale angesiedelt hatte, gab es ein durchaus kulinarisch zu nennendes Frühstücksritual. Früh - heute nicht mehr nachvollziehbar - stand ich auf, um meinen samstäglichen Wochen(end)einkauf  mit Waren des täglichen Bedarfs zu erledigen. Beim Betreten besagten Marktes warf ich einen Blick in Richtung Bäckereistand, wie weit denn die Zubereitung eines Brötchens namens Spitzweck war und versuchte, meinen Einkaufsbummel (oder auch meine Einkaufshast) so einzurichten, dass ich mit deren frischer Aufbackfertigstellung den Kassenbereich verließ, sie - noch heiß - erwarb und schleunigst nach Hause entschwand. Dort war bereits alles für die Herstellung von zwei 5-Minuten-Eiern vorbereitet, was dann auch nicht viel länger dauerte.

Der erste Bissen war die Vorbereitung zur Sensibilisierung der Geschmacksknospen, aber beim zweiten kam dann alles Gute zusammen. Des Eierlöffels Spitze hatte ich mit etwas Senf eines regionalen Produzenten versehen; damit tauchte ich etwa mittig in das flüssige Goldgelb des durch den vorherigen Haps bereits geöffneten Eis. Mit aller gebotenen Vorsicht kam die Löffelspitze, nachdem sie das flüssige und etwas festere Eigelb sowie das Eiweiß durchstoßen hatte, an der Innenseite der Eierschale zum stehen, so dass dann der kleine kulinarische Heber halb gefüllt aus der Schale gehoben und im Mund versenkt werden konnte. Bevor hier aber irgend etwas geschah, kam noch ein Biss in die Spitzwecke hinterher, die mit kühlschrankkalter Butter belegt war, deren Verflüssigung durch das warme Brötchen erste randnahe Erfolge zeigte. Im Mund vereinigten sich jetzt auf beinahe orgiastische Weise die Wärme des Eis und der Wecke, die Frische der kalten sowie die cremige Angeschmiegtheit der warmen Butter in Verbindung mit der Konsistenz des Eis und den Aromen von Brötchen, Butter, Ei und Senf.

Und heute: Mein Bezug an frischen Landeiern ist eingeschränkt, Butter hat Frank verboten 😉 und die Spitzwecken gibt es auch nicht mehr. Außerdem machte besagter Supermarkt irgendwann die Pforten dicht, damit auch der Bäckereistand. Erschwerend kommt hinzu, dass ich auch noch umgezogen bin und nicht mehr allzu gern so früh aufstehe. Und weil kein Frühstück an das beschriebene kulinarische Vergnügen heran reicht, lasse ich es lieber ganz.

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Frank's Ernährungsberatung nähert sich ihrem Ende, heute findet die letzte Gruppenveranstaltung statt. Mit dem Zeitpunkt der Veröffentlichung dieses Artikels hat diese gerade begonnen. Diesmal gehe ich nicht unvorbereitet hin, habe ich doch alles gelernte Wissen zusammengenommen, eigene Kenntnisse dazugegeben und alles dann in einem Topf zu einem Eintopf verrührt. Das ist übrigens durchaus wörtlich zu nehmen: Die Suppe habe ich mit. Mal sehen, wie sie ankommt.

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Veröffentlicht am 2 Kommentare zu Kultur beim Essen

Irgendwo habe ich dieser Tage geschrieben:

Vorbei sind die Zeiten, als ich das kulinarisch fertig gestellte noch direkt aus dem Topf oder der Pfanne aß. Neben dem verringerten Abwasch hatte es immer so ein Gefühl von Rustikalität, die, seit ich mein Essen auch noch fotografiere, den Bach runter gegangen ist.

Die "Fotokochstory" begleitet mich immer mal wieder bei der Speisenzubereitung, so dass es - meist beim Abendbrot - anschließend doch etwas kulturvoller zugeht.

Der geneigte Leser wird sich aber nun fragen: Fotokochstory? Stimmt, da war mal was. Ein oder zwei entsprechende Geschichten sind hier unter dem entsprechenden Stichwort (s. u.) auch zu finden. Aber die paar Geschichten haben doch keinen Einfluss.

Stimmt, wenn es die einzigen wären. Sind sie aber nicht. Aus aktuellem Anlass sei deswegen auf den Zweitblock verwiesen: Der Herdnerd. Er gehört auch zum Genussuniversum und dort wird man unter dem Stichwort "Fotokochstory" schon fündiger. Deswegen sei die Empfehlung ausgegeben, auch den Feed unter herdnerd.de/feed zu abonnieren. Natürlich nur für die, die es nicht schon längst gemacht haben. 😉 Danke.

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Irgendwann letzte Woche hatte ich die Folge einer Kochsendung schon mal gesehen. Heute gab es auf EinsPlus die Wiederholung (in den nächsten Tagen sind weitere geplant). Als Fan von Vincent Klink ("Kochkunst" auf SWR und EinsPlus) überzeugte mich die unaufgeregte natürliche Kochweise des schwäbischen Kochs. Aber er ist nicht nur das! Zusammen mit Wiglaf Droste gibt er sogar eine kulinarische Literaturzeitschrift (oder auch eine literarische Kulinarzeitschrift) heraus.

Knödel stehen im Mittelpunkt der aktuellen Folge. Zusammen mit Co-Moderatorin Evelin König werden Spinatknödel mit Käsefüllung und -soße sowie Quarkknödel mit karamellisierter Ananas zubereitet. Zum Zeitpunkt der Niederschrift kann man sich die Folge hier ansehen. Beim Bereiten der Käsesoße glaube ich meinen Augen kaum (ab ca. 13m50): Instant-Gemüsebrühe!!! Bei Vincent Klink!!! Ich bin enttäuscht. Maßlos.

Da hilft auch nicht die kleine Panne der Moderatorin. Bei Minute 20m12 gibt sie Semmelbrösel in die Quarkknödelmasse. Auf Vincent Klinks Frage, ob das genau 100g sind, antwortet sie mit ja. Wer sich die ganze Sendung angesehen hat, wird bemerken, dass sie die Brotmenge nicht(!) abgewogen hat. Bei 20m34 gibt es dann den flehenden Blick in Richtung Fernsehpublikum: "Bitte verratet mich nicht. Hoffentlich geht das gut."

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Veröffentlicht am 4 Kommentare zu Grobe Finessen

Manchmal bin ich doch etwas emotional. Zwischen Freude und Glück gibt es auch immer mal wieder das Gefühl maßloser Enttäuschung. Der Luxus daran ist, wenn man so etwas auch an Kleinigkeiten festmachen kann und nicht wirklich wichtige Bereiche des Lebens betroffen sind. Apropos Luxus: Die zu dieser Vorrede passende Geschichte hat mit einem kürzlich erworbenen Küchengerät zu tun, genauer gesagt mit einem der Bestandteile des Lieferumfangs.

Neben einer Bedienungsanleitung fand sich auch ein kleines Rezeptheft im Karton. Aufgrund Zeitmangels bin ich bisher nur dazu gekommen, die Maschine auszupacken und besagte Druckerzeugnisse zu lesen. Gerade schöne Bilder leiteten mich schnell zu den Koch- und Zubereitungsanleitungen; mit riesiger Vorfreude erwartete ich kulinarisch wertvolle Anregungen. Immerhin gehört das Küchengerät zu den hochwertigen Bestandteilen meiner Küche, so dass ich das auch von den Beigaben erwartete.

Ein Fehler, wie sich schnell herausstellte. Sicher kann man zu dem hier bemängelten Produkt stehen wie man will, aber bei dem Umfeld habe ich es nicht erwartet. Im Überschwung der Gefühle habe ich - zugegeben: nur ganz kurz - daran gedacht, die ganze Maschine wieder einzupacken und zurückzuschicken. Auf den Seiten 4 bis 31 des Rezeptheftes sind ein paar ganzseitige Bilder und sonst viele Rezepte zu sehen. Aber gleich beim ersten ging es los, und es war kein Ausrutscher:

Seite 4: 2 Würfel Gemüsebrühe
Seite 5: 1 Würfel Gemüsebrühe
Seite 10: 1 Würfel Fleischbrühe
Seite 12: 1 Würfel Gemüsebrühe
Seite 14: 1 Würfel Gemüsebrühe
Seite 19: 1 Würfel Gemüsebrühe und 1 Teelöffel gekörnte Brühe

Peng! Da möchte man mit der Küchenpistole drauf schießen. Zweifelhafte Mischungen aus Geschmacksverstärkern, Salz und anderen Hilfsstoffen, sowas habe ich nicht erwartet. Mit schreckhafter Vorsicht sehe ich mir ein enthaltenes Risotto-Gericht genauer an. Aber, welch Wunder: In der Zutatenliste steht plötzlich und einmalig im Heft: "700 g Fleischbrühe, heiß". Gerade Risotto, das wirklich von der verwendeten Brühe lebt, mit dessen künstlicher Abart zubereitet, undenkbar. Aber ich beruhigte mich. Es wird völlig korrekt heiße Fleischbrühe bei den Zutaten aufgezählt.

Die Zubereitung werde ich unbedingt mal ausprobieren, übernimmt das Küchengerät das manchmal doch etwas nervende ständige Rühren, das ein Risotto erst zu einem guten Risotto macht. Und mal sehen, was die Kochprofis denn noch für Tipps bereit halten, die am Ende des Rezeptes stehen: "Selbst hergestellte Fleischbrühe durch Instantbrühe ersetzen." Peng! Peng! Peng! Peng! Peng! Peng! Peng! Peng! Peng! *pffffffft*

Keine Angst. Mir geht es gut. Und auch das Rezeptheft ist noch lesbar, die Löcher sind an keinen wichtigen Teilen. Ich habe mich wieder beruhigt. Die Stellen mit der künstlichen Industriebrühe sind erkundet und eingegrenzt, es kann nichts mehr passieren. Ich blättere, wieder entspannt, im Rezeptheft. Oh, guck mal, auf dem Foto ist Geschnetzeltes mit Salzkartoffeln zu sehen. Ohne Soße. Komische Kombination. Was soll denn das sein? Ach, Gyrosgeschnetzeltes steht über dem Rezept. Das ist ja interessant. Mal sehen, wie die das würzen ...

Und dann der GAU: Seite 10: "500 g Gyrosgeschnetzeltes, fertig gewürzt". *zisch**flatter* *knall* *plumps*
Ist es nicht manchmal erstaunlich, welchen Eindruck eine 32-seitige DIN-A5-Broschüre aus Glanzpapier auf einer Standard-Raufasertapete hinterlassen kann, wenn ihre Falzkante als erstes dort ankommt? Fertig gewürztes Gyrosgeschnetzeltes für Pfannengyros ist eines der ekelhaftesten Fleischprodukte, dass die herstellende Industrie je ersonnen hat, egal, ob es dann von einem Imbiss, Pizzaservice oder der eigenen Pfanne dargeboten wird. Eine Geschmackskatastrophe ohne gleichen!

Ich werde mir vornehmen, als erstes zu erkunden, wie man mit diesem teuren Küchengerät vernünftige Brühen oder Fonds herstellt, ohne dass es eines großen Aufwandes bedarf. Bei einem Fassungsvermögen von 2 Litern wird das nicht einfach, aber nicht unlösbar.

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Urlaubsbedingt gibt es keine aktuelle Sendungen von RundumGenuss bei NB-Radiotreff 88,0 sondern Spezialausgaben. Es wird gekocht, und wer gleich mitkochen möchte, der braucht natürlich die Einkaufsliste.

In der letzten der 4 Sendungen gibt es Gulasch. Das gibt es als Fotokochstory vom Herdnerd und als Video von EiTV. Zutaten und ergänzende Erklärungen dort.

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Urlaubsbedingt gibt es keine aktuelle Sendungen von RundumGenuss bei NB-Radiotreff 88,0 sondern Spezialausgaben. Es wird gekocht, und wer gleich mitkochen möchte, der braucht natürlich die Einkaufsliste.

In der dritten der 4 Sendungen gibt es Schmorgurke. Das wurde vom Herdnerd auch schon mal zubereitet, wir habenn diesmal nur etwas mehr Tomate genommen. Die Zutatenliste und Erklärbilder gibt es hier.