RundumGenuss

Nach dem Dreh ist vor dem Dreh. Kaum ist die aktuelle Folge EiTV im Netz, geht es auch schon wieder an die Planung der nächsten. Und da diese genau “zwischen den Jahren” stattfindet, stellt sich die kuriose Aufgabe, ein Thema zu finden, in dem alle 5 Jahreszeiten irgendwie drin vorkommen. Und wenn dann noch “Das Ei” darin versteckt ist, um so besser.

Es ist gelungen; leider kann ich den Titel natürlich jetzt noch nicht veröffentlichen. Schließlich haben wir das noch nie vor dem Dreh gemacht. Es muss ja auch immer abgewartet werden, was dabei herauskommt und ob man nicht kurzfristig noch was ändern muss. Aber wenn ich mal einiges, was nichts mit den Jahreszeiten zu tun hat, heraus-x-e, dann kommt dabei heraus: “WinterXXXX XXXXXXXX FrühlingXXXXXXX XXX herbstXXXXXX SommerXXXXX und Karnevalsfleisch”.

So sind alle 5 Jahreszeiten enthalten. Die letzte hat sich hinter dem Wortspiel “Karnevalsfleisch” versteckt: Tatar! Tatar! Tatar! Klassisch wird dies mit einem rohen Ei(-gelb) serviert. Aber rohes Fleisch mit rohem Ei?! Das kann man doch heute nicht mehr anbieten. Mein letztes Mal, dass ich das Gericht genossen habe, war Mitte oder Ende der 1980er Jahre in der Mitropa des Bahnhofs in Gera. Heute irgendwie undenkbar. Warum eigentlich.

P.S.: Das mit dem Karnevalsfleisch konnte ich ruhig erzählen. Das wird sicher nicht in der 17. Ausgabe von EiTV nicht vorkommen. Aber das andere vielleicht schon. Freut Euch drauf, es wird wieder mal etwas kreativer und ungewöhnlicher.

Zutaten:

• 2 ungepökelte Schweinshaxen (ca. 1 bis 1,5 kg/Stück)
• 2 Zwiebeln
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Möhre
• 2 Stangen Bleichsellerie
• 1 Stange Porree
• Salz
• Öl
• Sauerkraut
• 100 g gekochte Kartoffeln
• 300 g Erbsen
• Salz
• Pfeffer
• Butter
• 1 große Knoblauchzehe
• Bio-Zitrone
• Olivenöl
• Zucker

Ein kleiner Hinweis noch nebenher: Die Brühe, in der die Haxen vorgegart wurden, nicht wegschütten! Eine gute Fleischbrühe kann man in der Küche immer gebrauchen. Deswegen schwammen von Anfang an 500 g grob zerteiltes Rindersuppenfleisch mit in der Brühe (in den 30 bis 45 Minuten Kochzeit für die Haxen geben sie noch nicht wirklich was ab, aber man kann die Suppe ja nebenher immer leise weiter köcheln lassen).
Nach dem Dreh und dem Haxenessen landeten auch noch die Haxenknochen und übrig gebliebene Möhren, Selleriestangen, Petersilienwurzeln u.ä. im Brühentopf, der dann noch geraume Zeit bei kleinster Hitze vor sich hin zog. Später wurde er dann auf den (kalten!) Balkon verbannt und am nächsten Tag aufs einfachste entfettet: Bei den Außentemperaturen von 2-5°C (oder auch weniger) wird das Fett oben auf der Suppe recht hart, so dass es mit ein wenig Geschick ganz einfach abgehoben werden kann.

Die Brühe bildete anschließend die Basis für eine leckere Kürbissuppe (gewürfelte Butternuss, getrockneten Chili-Schote, am Ende ein paar Tropfen Essig oder Curry dazu, püriert) und einer Kartoffel-Zwiebel-Suppe (da war ich noch mit dem Kartoffelstampfer drin; nicht pürieren! Wird dann schleimig).

Eine einfache Variante des obigen Gerichts erreicht man mit gepökelter Grillhaxe. Da kann man sich das Kochen sparen. Die Haxe wird auf das Bett aus Sauerkraut gestellt (oder auf ein Blatt Backpapier) und bei 140 bis 160°C Umluft (zum Ende eher höher) so lange gegart, bis die Haut die gewünschte Knusprigkeit hat. Das dauert zwar etwas länger, ist aber einfacher.

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“Auf einem Bein kann man nicht stehen”, sagt der Volksmund und meint dabei, dass es zu einem Schnaps immer auch noch einen zweiten zu trinken gilt. Bei der 16. Folge von EiTV geht es dabei allerdings weniger um Alkohol sondern wirklich um Beine. Deftig rustikal kommt ein Klassiker deutscher, genauer bayerischer Kochkunst auf den Tisch: Grillhaxe mit Sauerkraut und Erbspüree. Davon gab es zwei, was bestimmt für mindestens 4 Leute reicht.

Die Auswahl eines attraktiven Rezeptes erwies sich schon als nicht ganz einfach. Es hätte eine der kürzesten Folgen werden können: Erbspüree aus der Tüte oder der Dose, Sauerkraut aus dem Glas und das gepökelt gekaufte Hintereisbein kommt einfach auf einem Blech in den Ofen bis es knusprig ist. Aber EiTV wäre nicht EiTV, wenn wir es uns so einfach machen würden. Als besonderes Schmankerl sollte das Sauerkraut selbst erzeugt werden. Das ging leider schief. Auch die eigene Senfherstellung zeigte keine 100%ig zufriedenstellende Ergebnisse, das heben wir uns für später mal auf.

Das fertige Video von heute wird zeigen, dass die Grillhaxe (ungepökelt) selber mit weiteren Aromaten versehen wird, das Erbspüree wird aus Tiefkühlerbsen selber hergestellt, der Senf kommt aus dem braunen Plastebecher mit dem roten Deckel und das Kraut aus dem Glas, das ein regionaler Hersteller vorzüglich gefüllt hat. 4 Stunden Drehen und Kochen liegen hinter uns. Jetzt fehlen noch die Vertonung und der Schnitt, dann gehts ins Netz.

Ach ja, ich darf auch nicht das olfaktorische Philosophieren vergessen. Da war ich selbst gespannt, was mich am Drehort erwartet, als ich den Kameramann und den Protokollanten nach Hause gebracht hatte. Knackig krustiges Fleisch aus regionaler Erzeugung im Ofen, Sauerkraut geschmort, Erbspüree gekocht und nebenbei stand auch noch ein großer Topf Brühe auf dem Herd, der nebenher entstanden war und beim Schreiben dieser Zeilen noch leise vor sich hin simmerte. Und zwischendurch wurde auch noch das Ei zubereitet. Den erspürten Küchengeruch als “überwältigend” zu bezeichnen, wäre übertrieben gewesen. Neben dem herzhaft fleischigen kam noch eine abrundend süße Note dazu, die sich vermutlich aus der Zubereitung des Erbspürees speiste, verstärkt durch die Möhren, Zwiebeln, Stangensellerie und Petersilienwurzeln in der Brühe. Es roch also mal wieder lecker.

Zutaten Salzkartoffeln

• Kartoffeln
• Salz

Zutaten Spargel

• Spargel
• Salz
• Zucker
• Zitrone

Zutaten Sauce Hollandaise

• 2 Eigelb
• 200 g Süßrahmbutter
• ein Spritzer Zitronensaft
• Salz
• Zucker
• Muskat/Macis
• Schalotte
• ⅛ l Weißwein
• 4 Pfefferkörner
• 1 Lorbeerblatt
• Zitronenschale

Fragt nicht, wieso, aber aus heutiger Sicht würde ich vermutlich den letzten Spritzer Zitrone zum Abschmecken weglassen.

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Zutaten:

• 1 Packung Quaderfisch
• 3-4 große Kartoffeln
• 2 Eier
• 200 ml geschmacksneutrales Öl
• Semmelbrösel
• Kartoffelstärke
• Cornichons
• 1 Teelöffel Senf
• Kräuter (Petersilie, Kerbel, Estragon)
• 2 Limetten oder Zitronen
• 2 Sardellenfilets
• Salz
• Pfeffer
• Paprika

Zubereitung:

Remoulade
- Ei, Salz, Pfeffer, Senf, Limettensaft, und Öl zu einer Majonäse verstabmixern
- Kräuter und Sadellen fein hacken, Cornichons fein würfeln, unter die Majonäse geben
- kühl stellen

Pommes frites
- Kartoffeln in Pommesform schneiden
- gut abtropfen und abtrocknen
- außen mit Öl benetzen
- im Ofen bei Umluft 170°C ca. 25 Minuten backen
- mit Salz und Paprika würzen

Fischstäbchen
- Kartoffelstärke, Salz, Pfeffer, Ei zu einem Brei verrühren
- angetauten Quaderfisch in Stäbchen schneiden
- Stäbchen mit der Masse gut benetzen
- in Semmelbrösel wenden
- braten
- entfetten

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Facebook und Twitter haben es verkündet, wenn auch nur in minimalster Größe: Eine neue Folge EiTV ist im Kasten. Zwar steht die vorherige noch nicht mal im Netz (es gibt wohl kleinere technische Schwierigkeiten), aber neu drehen geht immer. Dafür sollten jetzt beide neuen Teile kurz hintereinander folgen. Mehr dann im Laufe der nächsten Zeit hier im Blog.

Die Ausgabe Nr. 15 birgt ein dunkles Geheimnis. Noch kennen es nur 3 Menschen, eben die drei Dreh-Beteiligten. Das wird auch auf immer so bleiben, solange es keiner ausplaudert. Oder ich ein kleines Gewinnspiel draus mache. Das lass ich mir bis zur Veröffentlichung des Videos noch durch den Kopf gehen.

Es gibt übrigens das klassische Saisongericht für Ende April/Anfang Mai: Spargel, schön mit Sauce Hollandaise (natürlich selber aufgeschlagen), Kartoffeln und als Beilage ein paar Nürnberger Rostbratwürste. Eine Idee wären auch Schweinemedaillons oder ein knusprig auf der Hautseite gebratenes Fischfilet gewesen. Die Kurzbrataromen passen sehr gut zum Spargel.

Wer es auf Facebook oder Twitter verfolgt hat weiß, dass mal wieder eine Folge EiTV gedreht wurde. Wir haben probiert, klassische Industrienahrung nachzukochen, ohne natürlich dieselbe zu verwenden. Wobei eingestanden werden muss, dass das nicht zu 100% gelang, aber dazu dann im Rezept mehr.

Über die Gerüche nach der heutigen Heimkehr, nachdem die Crew wieder zu Hause abgeliefert wurde, zu philosophieren, erspare ich mir heute. Drei Worte können das Schweigen erklären: Es wurde frittiert. Das ergibt in den seltensten Fällen Wohlgerüche nach Abkühlung.

Worauf darf sich der geneigte Zuschauer / die geneigte Zuschauerin demnächst freuen? Pommes frites (nicht frittiert) mit Fischstäbchen (nicht frittiert) und Remouladensauce (natürlich auch nicht frittiert). Stammzuschauer ahnen jetzt evtl., was dann das Bad im heißen Öl genommen hat und haben damit auch recht mit ihrer Vermutung: Das Ei.

Zutaten:

• 750 bis 1000 g Rinderbeinscheibe
• 500 bis 750 g Zwiebeln
• 2 Esslöffel Erdnussöl oder Butterschmalz
• 3 Esslöffel edelsüßes Paprikapulver
• 1 Teelöffel scharfes Paprikapulver
• 1 Esslöffel Tomatenmark
• halber Teelöffel Majoran, gerebelt
• halber Teelöffel Thymian, getrocknet
• halber Teelöffel Kümmel, leicht gehackt
• halber Teelöffel Zitronenschale
• Salz
• Pfeffer

Der kundige Zuschauer wird gegen Ende des Beitrages bemerken, dass das Fleisch am Anfang vielleicht doch etwas klein geschnitten wurde. Wichtigster Tipp also: Größer schneiden und die DVD(s) für die Zeuit nicht vergessen, in der alles auf dem Herd steht.

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Eigentlich habe ich, als ich nach Hause kam, nichts mehr vom Wohlgeruch des heutigen Essens von EiTV erwartet. Aufgrund der vorgerückten Stunde – immerhin ist es fast 3 Uhr in der Nacht – sei nur kurz von den Gründen dafür und den Dreharbeiten berichtet.

Ein klassisches Schmorgericht, und darum handelt es sich bei einem Gulasch nunmal, hinterlässt eigentlich halbwegs richtig zubereitet fast immer einen Wohlgeruch. So auch die Videoversion. Einiges ist zwar nicht ganz so gelaufen, wie es sein sollte (mehr dann im Film und im Begleittext), aber nach dem Essen wurden noch durch die Crew ein paar Netzwerk- und Linuxprobleme gelöst. Nachdem ich sie dann nach Hause gebracht hatte, empfing mich wider Erwarten doch noch ein sehr angenehmer Geruch. Aber 750 g geschmorte Zwiebeln und ein gutes Kilo Rindfleisch müssen das auch erzeugen.

Zutaten

• ein Karpfen (entschuppt und ausgenommen), Größe ca. 300-400 g pro Person
• eine Gemüsezwiebel oder mehrere Schalotten
• Butter
• Rosmarin
• Salz
• Pfeffer
• als Beilage: Baguette

Für Weihnachtskarpfen kommt der Tipp sicherlich etwas auf den letzten Moment, aber als Silvesterkarpfen, oder einfach nur so mundet er auch sehr gut. Und es ist so einfach …

Wenn man nicht unbedingt auf dicke Hose machen will und den Karpfen stehend, sondern liegend zubereitet und serviert, dann gern auch in Portionsstücke zerteilt, empfiehlt es sich, unter den Karpfen und damit auf das Backpapier ein paar dünne Scheiben fetten Speck zu legen. In den Karpfen kann man dann auch Schalotten stecken, die Belegung mit Butter macht sich auch einfacher.

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